향토 음식의 특징 - 서울 . 경기 지역(3)

6)  서울 ․ 경기도의 대표적 향토음식

 

[서울음식]  대표적 서울 향토음식
․ 주식류 : 떡국, 장국밥, 비빔국수, 편수, 메밀만두, 국수장국, 꿩만두, 흑임자죽, 잣죽, 녹두죽
․ 부식류 : 육개장, 신선로, 장김치, 갑회, 육포, 어포, 족편, 전복초, 홍합초, 너비아니, 떡찜, 갈비찜, 민어전, 동태전, 표고전, 편육, 어채, 구절판, 추탕, 임자수탕, 설렁탕, 선지해장국, 각색전골, 조기구이, 도미찜, 호박선, 통배추김치, 숙깍두기, 장김치, 백김치, 감동젓, 나박김치, 오이김치, 석류김치, 미역창국
․ 떡류 : 두텁떡, 증편, 각색쳔, 각색단자, 약식, 느티떡, 상추떡
․ 과정류 : 매작과, 약과, 각색다식, 각색엿강정, 각색전과
․ 음청류 : 식혜, 수정과, 배숙
․ 주류 : 송절주, 삼해주


◎ 해장국
서울의 전통적인 해장국은 소뼈를 고아 낸 국물에 된장을 약하게 풀고 무, 콩나물, 우거지, 파 등을 넣어 끓인 후 선지를 넣고 다시 한번 푹 끓이는 일종의 토장국이다.

◎ 설렁탕
동대문 밖 선농단에서 농신제를 지낼 때 소를 통째로 끓여 신하들에게 먹도록 하였기 때문에 신농탕이라는 이름이 붙었다고 한다. 또 큰 솥에서 국이 설렁설렁 끓는다고 하여 생긴 유래도 있다. 설렁탕은 살코기뿐 아니라 뼈 ․ 내장 등을 함께 끓이는데, 뽀얀 국물이 우러나면 고기는 건져 얇게 썰어 다시 넣어 먹는다. 국물은 먹는 사람이 소금으로 간을 맞추고 먹을 때 잘 익은 깍두기를 같이 먹어야 맛이 더욱 좋다.

◎ 추탕
원주, 남원 등 추어탕이 유명한 곳이 있지만 서울에서는 미꾸라지를 통째로 사용하여 추어탕을 만들며 서울식은 추탕이라고 부른다. 또한 조선시대부터 성균관에 대대로 고기를 팔던 반인들 사이에서 유명한 추두부탕은 솥에 두부와 추어를 넣고 끓여서 추어가 두부 속으로 들어가 익는 음식이다.
◎ 자반생선
서울은 내륙에 위치하고 있어 예전에는 생선의 운송, 저장이 용이하지 않아 한강에서 나는 민물고기를 제외하고 싱싱한 생선보다는 건조된 굴비나 소금에 절인 자반고등어, 자반갈치, 청어(비웃), 민어를 말린 암치, 건조된 북어 등으로 구이나 조림, 찜 등을 많이 이용하였다.

◎ 장국밥
온반 또는 탕반이라고도 하는데, 서울에 유동인구가 많으므로 외식하는 사람들을 위해 많은 반찬이 없어도 간편하게 먹을 수 있게 발달된 음식이다. 장국의 간은 간장으로 맞추는 것이 특징이다. 1869년에 나온 『규곤요람』의 장국밥은 “밥 위에 기름진 고기를 장에 조려서 얹고 그 국물을 붓는다.”고 하였다. 오늘날에는 장국밥이 많이 사라지고 있는 실정이다.

◎ 김치
『경도잡지』를 보면 서울 사람들은 섞박지를 먹었음을 알 수 있는데, 궁중이나 반가에서 배추김치는 젓국지, 무김치는 섞박지, 송송이라 불렀다. 서울 ․ 경기 지역에서는 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 보쌈김치나 『규합총서』의 섞박지의 경우를 보더라도 무, 배추, 갓, 오이, 가지, 동과, 청과, 마늘, 고추뿐 아니라 조기젓, 준치젓, 밴댕이젓, 굴젓국 등과 소라, 낙지까지 많은 재료를 사용하고 젓국은 주로 새우젓, 황석어젓, 조기젓 등을 싸서 담백한 맛을 내며 한국전쟁 이후 이북 사람들의 영향을 받아 생새우, 생태, 생갈치 등을 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

◎ 죽
서울 지방의 죽은 초조반, 즉 조반 전에 먹기 좋은 음식으로 하는데, 그 중에서도 잣죽 ․ 흑임자죽이나 참깨죽 ․ 녹두죽을 잘 만든다. 죽은 유고 중심의 대가족제도하에 노인 봉양용 음식으로 더욱 발달된 음식으로 국물김치, 새우젓국찌개, 북어보푸라기, 자반 등의 마른 반찬 등도 죽상에 함께 오르는 음식이다.

 

[경기도 음식]  대표적 경기도 향토음식
․ 주식류 : 개성편수, 조랭이떡국, 제물칼국수, 팥밥, 오곡밥, 수제비, 냉콩국수, 팥죽, 칼싹두기, 공릉장국밥, 용문산산채백반, 곤지암소머리국밥, 이천영양밥
․ 부식류 : 삼계탕, 수원갈비, 곰탕, 개성닭젓국, 민어탕, 감동젓찌개, 종갈비찜, 홍해삼, 개성무찜, 개성장땡이, 백암순대, 배추꼬라볶음, 메밀묵무침, 꿩김치, 고구마줄기김치, 도토리묵, 벌버리묵, 이천게걸무김치, 밴댕이회, 굴회, 화성불낙지, 누치찜, 분원붕어찜, 용문산더덕구이, 의정부떡갈비, 보쌈김치, 수삼나박지김치, 고구마줄기김치, 강화순무김치, 용인오이지, 수삼채김치
․ 떡류 : 개성경단, 우메기떡, 수수도가니, 수수부꾸미, 쑥개떡, 여주산병
․ 과정류 : 개성약과
․ 음청류 : 모과청화채, 오미자화채, 배화채
․ 주류 : 포도주, 옥미주, 호랭이술, 포천이동막걸리

◎ 조랭이떡국
떡국은 서울을 비롯한 경기, 강원 이남 지방에서 정월 초하루에 먹는 것인데, 개성은 누에고치 모양으로 썰어서 이를 조랭이떡국이라 한다.

◎ 제물칼국수
밀가루로 만든 칼국수를 멸치나 쇠고기장국에 넣어 끓인 것으로 조선시대 『세시기』에도 기록이 남아 있다.

◎ 개성보쌈김치
개성의 씨도리배추를 밑둥만 남기고 잘라 만든다. 무와 배추, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강 등의 양념과 배, 밤, 잣, 대추, 낙지, 전복 등의 해물, 표고버섯과 석이버섯, 고춧가루를 조기젓국과 버무려 큰 배춧잎에 싸서 항아리에 차곡차곡 담아서 익힌 것이다. 김치 가운데에서 가장 고급스럽고 정성이 많이 든다.
◎ 개성편수
서울편수처럼 네모지게 빚는 것이 아니라 만두피를 동그랗게 만들어 소를 넣고 아기 모자처럼 만들어 끓는 장국에서 익혀 먹는 것이다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 소로 쓰고 두부, 배추김치, 숙주를 넣고 만든다.
◎ 개성무찜
무에 쇠고기, 돼지고기, 닭고기와 밤, 대추, 은행 등을 넣고 만든 찜 형식의 음식으로 무와 육류의 맛이 잘 어울린다.

 

 

7) 서울 ․ 경기도의 명절과 시절음식

 

◎ 설
설은 상원의 의례행사를 오래 계승한 것으로 일단 공식적으로 역법이 양력으로 바뀐 것은 고종 31년(1894년)이었다. 그러나 뿌리 깊게 내려진 음력 설날 풍속은 계속되어 1985년부터 ‘민속의 날’이라는 이름으로 음력 설이 부활되었으나 신정과 구정의 논란은 계속되었고, 1989년에 이르러서 ‘설날’이라는 명칭을 되찾아 3일간의 연휴로 설을 지내게 되었다.
설날은 차례상과 세배 손님 대접을 위해 여러 가지 세찬을 준비하는데, 떡국, 세주, 족편, 각종 전유어, 각종 과정류, 식혜, 수정과, 장김치와 나박김치 등의 햇김치가 있고 대표음식은 떡국이다. 떡국 한 그릇을 먹어야 나이 한 살을 더 먹었다고 표현하기도 한다. 특히 개성 지방에서는 조랭이떡국을 끓인다. 서울에서의 세주의 대표는 도소주인데, 고려시대에는 많이 마셨으나 조선시대에 들어와 덜 마셨다는 기록이 있고 요즈음은 청주를 많이 쓰는 경향이 있다.
◎ 입춘
입춘 때는 경기도 육읍인 양근, 지평, 포천, 가평, 삭녕, 연천에서 움파, 멧갓, 승검초(당귀),를 진상하였으며 오신반을 만들어 겨우내 부족한 비타민을 보충하였다.
◎ 중화절
중화절은 농사철의 시작을 기념하는 날로 음력 2월 초하루이며 조선조 구중에서 일컫던 이름이다. 이날을 노비일, 머슴날 등으로 불렀다. 이 날 반가에서는 송편을 달걀만하게 크게 빚어 콩으로 소를 넣어 앞으로(또는 일 년간) 수고할 일꿀들의 나이 수대로 나누어 먹이는 풍습이 있었다.
◎ 한식
동지 후 105일째 되는 날이 한식이다. 이날은 종묘, 능원에 제향을 지내고 민가에서도 성묘를 한다. 이 날은 불에 타 죽은 개자추의 혼령을 기리는 의미로 불을 쓰지 않았으며, 찬 음식을 먹는다하여 한식이라고 하였다. 술, 과일, 포, 식혜, 떡, 국수, 탕, 적 등의 음식으로 제사를 지낸다.
◎ 등석
등석은 음력 사월 초파일로 석가모니의 탄생일이다. 연등을 다는 풍습이 있으며 승려의 도성출입을 금했던 조선시대에도 이 날의 행사는 크게 치렀다.
서울 장안의 남녀들이 초저녁에 남북의 산기슭에 올라가 등 구경을 하고 장안 밖 노인들은 남산에 올라가 이 날의 장관을 구경하느라 인산인해를 이루었다고 한다. 등석에는 어육류는 쓰지 않고 느티나무잎으로 만든 유엽병, 콩으로 만든 음식, 미나리나물, 파강회 등으로 상을 차렸다.
◎ 삼짇날
들판에 나가 꽃놀이를 하고 새 풀을 밟으며 봄을 즐겼던 날이다. 진달래화전, 진달래화채 등을 해먹었는데, 특히 서울 사대문 안 인왕산의 꽃이 아름다워 삼짇날 꽃놀이의 명소로 유명하였다.
◎ 유두
6월 보름을 유두날이라고 한다. 유생들도 유두날에는 맑은 개울물에 나가 목욕하고 머리를 감으며 하루를 즐긴다. 수단이나 건다, 유두면, 보리수단, 상화병, 연병, 수교의, 구절판을 만들어 먹었다.
◎ 대보름
대보름음식으로는 오곡밥, 묵은 나물, 귀밝이술, 복쌈, 부럼, 백가반이 있다. 백가반은 음력 1월 14일에 세 집 이상 다른 성씨 집의 밥을 먹어야 그 해의 운수가 좋다고 하여 자기 집에서보다 이웃집으로 돌아다니면서 먹는 풍습이 있었다.
◎ 칠석
칠석은 음력 7월 7일로 옥황상제의 노여움을 산 견우와 직녀가 1년에 한번 만나는 날이라는 전설이 내려온다. 이 시기에는 호박이 잘 여물고 오이와 참외가 나는 때이므로 경기지방에서는 호박 밀전병을 부치고 가지, 고추 등 햇것을 천신하는 풍습이 있다.
◎ 중구
음력 9월 9일로 중구, 중양이라 하며 양수가 겹쳤다는 뜻이다. 『동국세시기』에는 ‘서울풍속에 남산과 북악산에 올라가 국화주를 마시고 국화전을 먹으며 즐기는 풍습이 있다.’ 고 기록되어 있다. 국화주, 국화전, 유자화채 등이 절식음식이다.

◎ 삼복
하지 후 셋째 경일을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추 후 첫 경일을 말복이라 하여 이 셋을 통틀어 삼복이라 하며 일년 중 가장 무더운 시기이다. 더운 복 중에 보신을 목적으로 육개장, 개장국, 삼계탕을 먹었다.
◎ 시월 상달
우리 민족은 10월을 상달이라 불러 한 해 농사를 추소하고 햇곡식으로 제사상을 차려 감사하였다. 10월 상달이 되면 어느 가정에서든지 말날이나 길일을 택해서 성주에게 제사를 지냈다. 그 밖에 조상께 지내는 시제를 가문마다 택일해서 지내고 겨울준비로 김장을 하는 시기이다.
무채나 단호박고지를 쌀가루에 섞고 붉은 팥 삶은 고물을 뿌려 찐 고사떡을 시루째 장독, 대청, 대문, 외양간 등에 놓아 고사를 지냈다. 타락죽, 신선로, 전골, 연포탕 등의 음식과 강정, 다식 등 과정류를 준비하는 때이기도 하다.

◎ 단오
5월 5일을 단오, 수릿날이라 하는데, 일년 중에서 가장 양기가 왕성한 날이라 해서 큰 명절로 여겨 왔다. 궁중에서도 차례를 지냈으며 쑥과 익모초를 뜯어 건조해 두었다가 약으로 쓰는 풍습이 있고, 앵두화채, 앵두편, 수리취절편을 만들어 먹으며 내의원에서는 옥추단, 제호탕을 만들어 진상하였다.

◎ 납일
한 해 동안 지은 농사와 그 밖의 일을 여러 신에게 제사하는 날로 서울의 포수는 용문, 축령 여러 산에서 사냥하여 진상하게 한다. 또한 황작을 잡아 어린아이에게 먹이면 천연두를 심히 않지 않는다는 속설이 있다.
◎ 섣달그믐
섣달그믐은 1년을 마지막 보내는 날로 다음날 새해 준비와 지난 한 해를 보내는 날로서 조상의 산소에 성묘도 하고 집안 어른과 일가를 찾아 묵은 세배를 하느라고 밤늦게까지 호롱불을 들고 다녔다고 한다. 서울에서는 밤 12시에 종로의 보신각에서 33번의 제야의 종소리를 울려 새해를 맞이하는 행사를 한다. 이 날은 먹던 음식과 바느질하던 것은 해를 넘기지 않는다는 뜻으로 골동반을 해 먹었다.
◎ 동지
동짓날은 새알 모양의 찹쌀 새알심을 자기 나이 수대로 넣은 팥죽을 쑤어 먹는 풍습이 있다. 한편 궁중에서는 내의원에서 전약을 만들어 진상하였고 천청어라 하여 청어를 종묘에 울린다.
◎ 추석
추석은 음력 8월 보름으로 우리나라 큰 명절 중의 하나이다. 오려송편을 비롯하여 여러 가지 제물을 만들어 조상께 차례를 지내고 산소에 가서 성묘를 하며 농공감사제를 지내왔다. 송편, 토란탕, 닭찜, 나물, 술 과일 등이 이 날의 절식이다.