한국 음식 중 음청류와 과정류

**한국 음식의 분류**

 

4. 음청류

 

우리의 전통 음료는 자연에서 나온 자연물을 이용한 것으로 사계절 변화를 담아 맛으로 표출한 것이며, 낭만과 풍류, 정성이 깃든 고유한 음식입니다.
음청류는 사용하는 재료나 계절에 따라 탕, 장, 화채, 식혜, 차, 수정과, 갈수, 숙수, 미수, 수단 등으로 분류할 수 있습니다.

*찬 음료*

장류는 밥이나 미음 등 곡물을 젖산 발효시켜 신맛을 내게 한 장수와 향약이성 재료나 곡물가루, 채소류 등을 감미료인 꿀이나 설탕을 넣어 숙성한 음료로 은장, 유자장, 매장, 보고장, 모과장이 있습니다. 
화채류는 오미자즙, 꿀물 또는 설탕물에 계절의 과일이나 꽃잎 등을 실백과 함께 곁들여 먹는 것으로 종류로는 진달래 화채, 유자화채, 배화채, 앵두화채, 장미화채, 복숭아화채,
귤화채, 수박화채, 배숙 등이 있습니다.
식혜류는 밥알을 엿기름에 삭혀서 만든 것으로 감주, 안동식혜, 식혜, 연엽식혜, 고구마감주 등이 있으며, 차류는 녹차와 잎, 열매 과육 곡류 등을 이용하여 만든 것으로 결명자차, 감로차, 유자차, 생강차, 구기자차, 계피차, 두충차, 모과차, 인삼차, 꿀차의 종류가 있습니다.
수정과는 생강과 계피, 설탕을 넣어 끓여 만든 것으로써 가련수정과, 잡과수정이 있습니다.
갈수는 농축된 과일즙에 한약재를 가루로 만들어 혼합하여 달이거나 한약재에 누룩 등을 넣어 함께 달여 만든 것으로 어방갈수, 모과갈수, 포도갈수, 오미갈수, 향당갈수가 있습니다.
미수류는 곡식 가루를 볶아서 가루로 내어 꿀물이나 설탕물에 타서 마시는 것으로 수수미수, 율무미수, 보리미수, 찹쌀미수 종류가 있습니다. 수단류는 햇보리를 삶아 오미자 꿀물에 띄운 것으로 재료에 따라 보리수단, 송화가루를 꿀물에 탄 송화 밀수, 원소병이 있습니다.


*온 음료*

탕류는 향약초를 달여 만든 것으로 생맥산, 봉수탕, 자소탕, 회향탕, 제호탕이 있습니다. 
차류는 녹차와 잎, 열매 과육 곡류 등을 이용하여 만든 것입니다. 
차는 우리는 차와 달이는 차가 있으며, 우리는 차는 차의 성분 중 떫은맛을 내는 폴리페놀 성분이 찻잎에 존재하는 산화효소의 작용으로 황색이나 홍색을 띠면서 맛과 향이 변화되는 과정을 발효라고 하며 발효 정도에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차, 후발효차로 나누어집니다.
달이는 차는 인삼차, 두충차, 기국차, 구기자차, 계피차, 오매차, 당귀차, 박하차, 영지차, 칡차, 쌍화차, 유자차, 모과차, 오과차, 대추 생강차, 녹두차, 곡차, 율무차, 옥수수 차 등이 있습니다.
숙수류는 향약이나 과일을 꿀이나 설탕에 재워 우러난 것을 물에 타서 만든 것으로 침향숙수, 율추숙수, 숭늉, 자소숙수, 정향숙수, 양간숙수 등이 있으며, 차류는 녹차와 잎, 열매 과육 곡류 등을 이용하여 만든 것으로 결명자차, 
감로차, 유자차, 생강차, 구기자차, 계피차, 두충차, 모과차, 인삼차, 꿀차가 있습니다.
미음류는 곡물을 물에 넣어 오래 끓이다가 체에 밭쳐 남은 물에 소금, 설탕으로 간을 하여 마시는 것으로 쌀미음, 송미음, 대추미음, 삼미음, 좁쌀미음이 있습니다.

5. 과정류

과정류는 농경 문화의 진전에 따른 곡물 산출의 증가와 숭불 사조에서 오는 육식의 기피를 배경으로 신라, 고려시대에 특히 고도로 개발된 음식입니다.
과자류를 이르는 우리의 한자어이며, 식사용이 아닌 음식으로 간단하게 먹을 수 있고 단맛이 많은 음식을 총칭합니다.
혼례, 제례 및 연회 등에 필수적인 음식으로, 유밀과류, 다식류, 유과류, 정과류, 엿 강정류, 과 편류, 숙실과류 등으로 분류됩니다.

유밀과류는 밀가루를 주재료로 하여 꿀과 기름 등을 섞어 반죽한 것으로 모양에 따라 약과, 다식과, 만두과, 매작과 등의 이름을 붙인 것입니다.
다식류는 곡물가루, 한약재 가루, 꽃자루 등을 날로 먹을 수 있는 것은 그대로 만들며, 날로 먹을 수 없는 것은 호화시켜 꿀을 넣어 반죽하여 다식판에 찍어낸 것으로 재료에 따라 이름이 붙게 됩니다.
홍삼 다식, 광어 다식, 녹말다식, 육포 다식이 있습니다.
유과류는 찹쌀 반죽을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 고물을 묻히면 강정, 팥알만큼 썰었다가 기름에 지져 엿으로 서로 밀착시켜 썰면 빙사과입니다. 네모로 평평하게 만들면 산자라고 합니다.
강정은 누에고치 모양이며, 고물에 따라서 깨, 콩, 흑임자, 계피, 잣, 생강, 호두, 녹두 강정으로 분류하며, 산자류는 고물에 따라 매화산자, 모밀산자, 밥풀산자, 세반산자, 묘화산자로 분류합니다. 
정과류는 수분이 적은 식물의 줄기, 뿌리나 열매를 꿀이나 물엿으로 오랫동안 졸인 것으로 전과라고도 합니다.
생강, 유자, 연근, 동아, 도라지, 당근, 인삼, 모과, 청매, 행인정과 등이 있습니다.
엿 강정류는 흑임자, 참깨, 들깨 등의 깨 종류나 푸른 콩, 검은콩을 연하게 볶은 것과 잣, 호두, 땅콩 등 고소하고 향기가 좋은 재료에 조청이나 엿물로 버무려 서로 엉기게 하고 단맛을 내서 만든 것입니다.
과 편류는 과일 중 신맛이 나는 과일에 설탕을 넣어 조려서 묵처럼 엉기게 한 후 네모지게 써는 것으로 잘 엉기게 하기 위하여 녹말가루를 사용하기도 하며, 앵두편, 살구편, 귤 편, 오미자 편, 버찌편 등이 있습니다.
숙실과류는 과수의 열매인 밤이나 대추, 식물의 뿌리를 익혀서 꿀이나 설탕에 졸인 것을 말하며, 밤초, 대추초 등이 있으며, 과일의 열매에서 씨를 빼고 삶아서 꿀이나 설탕에 조려 원래 모양으로 빚어서 계핏가루나 잣가루를 묻힌 것으로 율란, 조란, 생란 등이 있습니다.