한국 음식 부식류는 무엇일까요?

 

**한국 음식의 분류**

 

 

3. 부식류

 

1) 국(탕)
밥에는 반드시 따라 나와야 하는 것이 국으로 '탕'이라고도 한다.
국의 종류에는 토장국, 곰국, 냉국, 맑은장국으로 크게 나눌 수 있으며, 재료로는 육류, 해조류, 채소류, 어패류 등의 거의 모든 종류가 사용됩니다.
토장국은 된장을 풀어서 간을 맞추어 끓인 국을 말하며, 고추장, 고춧가루를 섞어 매운맛을 내기도 하며, 냉이국, 아욱국, 시금치 토장국, 배추속대국 등이 있습니다.
곰탕이나 설렁탕처럼 오래 고운 곰국은 소금으로 간을 맞추는데, 곰탕은 쇠고기와 내장을 무와 함께 오랫동안 푹 곤 음식이며, 설렁탕은 사골, 도가니, 기타 뼈가 많이 넣어 고아서 뽀얀 국물이 우러나게
끓여서 미리 간을 하지 않고 먹을 때 소금, 후춧가루 등으로 맞춘 것입니다.
이외에도 곰국에는 꼬리곰탕, 용봉탕, 삼계탕, 갈비탕, 닭곰탕 등이 있습니다.
냉국은 여름철에 입맛을 돋워 주는 음식으로 오이, 미역, 우무, 가지, 다시마 등으로 약간의 신맛을 내고 차가운 냉수를 부어 마시는 음식입니다.

2) 찌개(조치)
찌개는 국보다 국물이 적고 건더기가 많으며 간이 센 것이 특징입니다.
새우젓이나 소금으로 간을 하여 국물이 맑은 찌개와 된장, 고추장 등으로 간을 한 토장찌개인 국물이 탁한 찌개로 나눌 수 있습니다.
맑은 찌개의 주재료는 달걀, 조개류, 두부, 명란젓 등으로 콩비지 찌개, 명란젓 찌개, 두부 젓국찌개, 알찌개 등이 있으며, 탁한 찌개는 두부, 호박, 버섯, 풋고추, 생선류 등이 쓰이는데, 된장찌개, 생선찌개, 두부 고추장찌개 등이 있으며 칠첩반상 이상의 상차림에서는 맑은 찌개와 탁한 찌개 2가지를 쌍으로 차리기도 합니다.
비슷한 말로 감정, 지짐이, 조치 등이 있으며, 감정은 고추장으로 조미한 찌개이며, 지짐이는 국물이 찌개보다 적으며, 조치는 궁중에서 찌개를 일컫는 말입니다.

3) 전, 적
전은 기름에 지지는 조리법으로 명절이나 큰일을 치를 때 빠질 수 없는 반찬류인데, 면상, 주안상, 교자상 등에 차려지며 초간장을 찍어 먹는 음식입니다.
전은 전유어, 전유아 등으로 부르며, 궁중에서는 전유화라고 하였습니다. 생선을 기름에 지지는 음식을 의미하는데 전의 재료로는 생선뿐만 아니라 육류, 채소류, 버섯류 등을 이용하여 얇게 저며 밀가루, 달걀물을 묻혀서 기름에 지져 만드는 것을 말합니다.
적은 밀가루를 풀고 조개류, 채소 등을 섞어 넓게 지지거나 채소, 버섯, 육류 등을 양념하여 꼬치에 꿰어서 전처럼 지지거나 구워서 하는 조리법으로 파적, 미나리적, 호박전, 산적, 누름적, 지짐 누름적으로 나눌 수 있습니다.
산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어서 지지거나 구운 것을 말하며, 파산적, 두릅 산적, 떡 산적, 사슬적이 있으며, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음에 꼬치에 꿴 것을 말하며 화양적, 잡누름적이 있습니다.
지짐 누름적은 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어서 전을 부치듯 밀가루, 달댤물을 입혀서 지진 것을 말합니다.

4) 찜, 선
찜과 선은 반상, 교자상, 주안상 등에 차려지는데, 찜의 조리법에는 어패류, 육류, 채소류를 국물과 함께 끓여 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 2가지 방법이 있습니다.
증기에 찌는 찜은 생선, 새우, 조개 등을 주재료로 하여 만들며 도미찜, 대합찜, 전복찜, 대하찜 등이 있으며, 끓이는 찜은 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비, 쇠갈비 등의 주재료를 약한 불에서 오래 익혀서 연하게 만드는데 쇠갈비찜, 쇠꼬리 찜, 사태 찜, 돼지갈비찜, 닭찜 등이 있습니다.
선의 조리법도 끓이는 법과 찌는 법이 있는데 호박, 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료에 쇠고기, 석이버섯, 표고버섯 등의 부재료로 소를 채워서 육수를 붓고 잠깐 끓이거나 찜통에 찌는 음식으로 호박선, 가지선, 오이선 등이 있습니다.
어선은 흰살생선의 살을 크게 포 떠서 채소, 버섯, 육류 등의 소를 넣고 둥글게 말아서 쪄내며 두부선은 두부에 닭고기 등을 곱게 다져 섞어서 각색 고명을 얹어 찐 음식을 말합니다.

5) 전골
전골은 육류와 어패류, 채소류, 버섯류를 한 그릇에 담고 국물을 부어서 즉석에서 끓여 먹은 음식으로 콩팥, 대합, 낙지, 등심, 안심 등을 얇게 또는 가늘게 썰어 양념하거나 전유어로 하고 송이버섯, 석이버섯, 표고버섯, 무, 미나리, 숙주, 쑥갓 등 여러 채소를 색을 맞추어 담아서 맑은 육수를 국물로 붓고 끓입니다.
전골의 종류에는 주재료에 따라 쇠고기 전골, 송이전골, 버섯전골, 각색 전골 등이 있고 반상이나 주안상에 차려집니다.
전골을 더욱 풍미 있게 한 것으로 신선로로 교자상, 면상 등에 차려집니다.
신선로는 가운데 화통이 붙어 있는 냄비를 이르는 말로써 입을 즐겁게 해주는 국이라 하여 열구자탕이라고도 하고 구절판과 더불어 가장 널리 알려진 궁중 음식 중의 하나입니다.

6) 구이
가열조리법 중에서 가정 먼저 생겨서 발달한 것으로 어패류, 수조 육류, 채소류 등으로 양념하여 꼬치에 꿰거나 석쇠에 얹어서 직접 불에 닿게 굽는 직접 구이와 번철을 이용한 간접구이가 있습니다.
고기를 양념장에 미리 재워 굽는 맥적이라는 것이 있는데 우리나라 상고인의 고기 조리법으로 불고기의 기원이라고 할 수 있습니다.
소금으로 간을 하는 소금구이, 간장양념 구이, 고추장 양념구이 3가지가 있으며, 소금구이는 방자 구이, 민어 소금구이 등이 있으며, 간장양념을 하는 구이는 염통구이, 쇠갈비 구이, 너비아니 구이 등이 있습니다.
특히 너비아니 구이는 쇠고기를 너붓너붓 얇게 저며서 굽는다고 하여 생긴 불고기의 어원이라고 볼 수 있는 구이의 대표적인 음식입니다.
고추장 양념구이는 제육구이를 비롯하여 북어구이, 더덕구이, 병어 고추장구이 등이 있습니다.

7) 생채
신선한 채소를 익히지 않고 날것으로 조리하는 것으로 채소의 신선한 영양과 재료 자체의 맛을 그대로 살리는 것이 중요합니다.
재료로는 오이, 도라지, 무, 더덕, 당근, 배추, 산나물 등 날로 먹을 수 있는 채소 등이 있습니다.
고추장 또는 고춧가루에 식초, 설탕 등의 양념을 넣고 무치는 무생채, 오이생채, 더덕 생채, 도라지생채 등의 일반 생채가 있으며 교자상이나 주안상에 차려지는 겨자즙에 무친 겨자채, 잣즙에 무친 실백 냉채, 호두즙에 무친 호두즙 냉채 등의 냉채가 있습니다.
냉채를 무칠 때 오징어, 새우, 조개 등의 어패류와 미역, 파래 등의 해조류, 버섯, 편육 등을 넣어 섞어 만들기도 합니다.

8) 숙채
채소류를 익히는 조리법으로 대개는 나물을 가리키며 주로 반상 차림에서 기본적이고 대중적인 차류의 하나이다.
재료로는 거의 모든 채소가 쓰이는데, 원추리, 소루쟁이, 취, 두릅 등의 봄나물부터 시금치, 미나리, 콩나물, 호박, 도라지, 고사리, 버섯 등 계절마다 여러 종류가 있으며 고춧잎, 취, 시래기, 피마자잎 등 말린 채소는 불렸다가 삶아서 사용합니다.
조리법에는 기름장에 볶는 법과 끓는 물에 데쳐서 무치는 법이 있습니다.
푸른 잎 채소는 잠깐 데쳐서 사용해야 비타민의 손실이 적고 색의 변화도 적습니다. 
양념으로는 간장, 고추장 양념, 소금을 사용하면 참기름을 넉넉히 넣고 무쳐야 부드러운 맛을 낼 수 있고 산나물이나 봄나물 등은 초고추장으로 무쳐야 제맛이 납니다. 
잡채, 구절판, 탕평채 등도 대표적인 숙채류입니다.

9) 조림, 초
조림은 어패류, 육류, 채소류 등을 간장에 조리는 것으로 반상에 오르는 반찬류이며, 초는 원래 볶는다는 뜻이 있으나 우리나라 조리법에는 조림처럼 조리다가 국물이 조금 남았을 때 녹말을 풀어 넣어 국물을 엉기게 해 윤기 나게 조리하는 것으로 대체로 조림보다 간은 약하고 달게 하며 홍합초, 전복초 등이 있습니다.

10) 장아찌, 장과
장아찌는 제철에 흔한 채소를 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장하는 것으로 주로 마늘, 깻잎, 무, 마늘종, 풋고추, 오이 등이 쓰이고 지방에 따라 더덕, 감, 도라지, 콩잎 등을 사용합니다.
먹을 때 작게 썰어 참기름, 설탕, 깨소금으로 무쳐서 먹습니다.
한자로 장과라 하며 장류에 담그지 않고 익혀서 만들었다고 하여 숙장과 갑자기 만들었다고 하여 갑장과라고 하며 오이숙장과, 무숙장과, 삼합장과, 미나리장과, 배추속대장과 등이 있습니다.

11) 마른 찬, 자반
마른 찬에는 포와 무침, 자반, 장산적, 어란 볶은 고추장, 부각, 장떡 등이 있으며, 소금에 절여 말리는 것은 염포, 양념에 무쳐 말리는 것은 약포, 생선에 간을 하지 않고 말리는 것은 생포, 술에 담갔다 말리는 것은 주리포입니다.
쇠고기나 콩을 간장과 물에 조린 것 등의 자반류, 김 깻잎 감자, 고추 등에 찹쌀풀을 쑤어 발라서 말렸다가 기름에 튀겨낸 부각류와 어란에는 민어알, 숭어알 등이 있습니다.

12) 김치
우리나라의 대표적인 채소 발효식품으로 과거에는 채소를 절인다는 뜻의 침채에서 유래되었습니다.
김치는 채소를 소금에 절여서 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등의 양념과 새우젓, 멸치젓 등의 젓갈류를 넣고 만든 저장식품입니다.
재료와 계절, 지방 특색에 따라 다양한 김치가 있으며, 대표적인 종류로는 배추김치, 섞박지, 보쌈김치, 동치미, 열무김치, 깍두기, 파김치, 갓김치, 박김치 등이 있습니다.