한국 음식의 주식류와 떡류

** 한국 음식의 분류 **

 

1. 주식류

 

1) 밥, 죽, 응이, 미음
밥은 쌀을 비롯한 곡물에 물을 붓고 가열하여 완전히 호화시킨 대표적인 음식입니다.
밥 지을 때는 쌀의 건조상태, 품종, 밥 짓는 분량에 따라 물 분량과 화력 조절, 밥 짓는 용구, 연료에 의해서도 밥맛이 좌우되기도 합니다.
밥의 종류는 쌀로만 지은 흰밥, 보리, 콩, 수수, 조, 팥 등을 섞어 지은 잡곡밥과 어패류, 채소류, 육류 등 섞어서 지은 별미밥, 그리고 나물과 고기 등을 얹어 섞어 먹는 비빔밥 등이 있습니다.
밥 짓기는 쌀을 씻어서 물에 담갔다가 사용하면 쌀 입자가 팽윤화여 호화를 도와 밥물의 분량은 쌀 중량의 1.3~1.5배, 부피로는 1.2배의 물을 부어 밥을 짓습니다.
밥을 지을 때는 화력 조절이 중요하며 처음에는 센 불에서 끓이고 다음은 중간 불에서 밥물이 쌀알에 흡수되게 하여 전분이 투명하게 익히고 약한 불로 뜸을 들여 밥을 짓습니다.
죽은 주식의 일종으로 보양식, 별미음식으로 식사 형태에 변화를 줄 수 있는 음식이며, 죽은 곡물의 5~7배 되는 물에 오랫동안 끟여 완전히 호화시킨 반유동식입니다. 
사용되는 재료에 따라 부재료를 넣고 끓이는 죽이 있으며, 종류에는 쌀알의 형태에 따라 옹근죽(통으로 쑤는 죽), 원미죽(굵게 갈아 쑤는 죽), 무리죽(완전 곱게 갈아서 쑤는 죽)이 있습니다.
응이는 마실 수 있을 정도의 농도로 곡물의 전분 가루를 물에 풀어 끓여서 익힌 유동식입니다.
미음은 죽보다 묽은 상태로 곡물이 무르도록 끓여서 고운 체에 밭친 것으로 쌀, 메조, 차조 등으로 쑤는 음식입니다.

2) 떡국, 만두
간단한 주식으로 만두는 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 빚어 맑은장국에 삶거나 찐 음식입니다.
떡국은 멥쌀로 흰 가래떡을 만들어 어슷한 타원형으로 얇게 썰어 육수에 넣어 끓인 것입니다.
북쪽 지방 사람들은 만두를, 남쪽 지방 사람들은 떡국을 더 즐기는 편이고 정월 초하루에 떡국을 마련하여 차례를 지내고, 새해 첫 식사를 하였으며, 
근래에는 떡국에 만두를 함께 넣어 끓이는 떡만둣국도 먹고 있습니다.
떡국은 멥쌀가루를 익반죽하여 떡가래로 만들어 썰어서 바로 끓이는 충청도 지방의 생떡국과 흰떡을 대칼로 누에고치 모양으로 만들어 장국에 넣어 끓인 개성의 조랭이떡국이 있습니다.
만두는 만두 껍질의 재료와 넣는 소 또는 만든 모양, 만두를 삶는 장국에 따라 여러 가지가 있습니다. 기본적으로 밀가루를 반죽어여 껍질은 만들며, 만드는 모양에 따라 둥근 만두 껍질에 소를 넣어 주름을 잡지 
않는 반달형의 병시, 네모진 껍질에 쇠고기, 숙주, 호박 등으로 만든 소를 넣고 사각지게 만드는 편수는 찌거나 차가운 장국에 띄워 먹는 여름철 음식도 있습니다.
쇠고기, 오이 등의 소와 실백을 넣어 해삼 모양으로 등에 주름을 잡아 빚는 규아상, 개성 편수, 어만두, 생치만두, 굴린 만두, 준치만두가 있습니다.

3) 국수
보통 점심상에 차려지는 음식으로, 과거에는 결혼, 회갑, 장례 등 큰일을 치를 때, 많은 손님을 대접할 때 반상보다 면 상차림을 하였습니다.
또한 생일날 국수는 장수를 비는 뜻으로 장만하기도 하였습니다.
국수에는 온면과 냉면으로 나뉘며, 온면은 따뜻한 국물에 면을 넣어 나가는 음식이며 쇠고기 맑은장국, 다시마나 멸치 맑은장국, 닭고기 맑은장국 등으로 국수 국물을 사용하고, 국수 재료는 밀가루 국수를 사용합니다.
냉면은 닭국물과 동치미 국물, 양지머리나 사태를 푹 고아서 식혀 만든 찬 육수로 냉면 국물을 만들며 국수는 메밀가루나 녹말가루를 섞어 누른 국수가 사용됩니다. 특히 함경도 지방의 향토 음식으로 홍어회를 얹어서 맵게 비벼 먹는 비빔냉면이 있습니다.
메밀가루를 반죽하여 썰어서 끓인 메밀국수는 겨울철의 별미이며, 밀가루에 콩가루를 섞어서 만든 국수를 냉 콩국에 말아서 만든 냉콩국수와 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 칼로 썰어 쇠고기 맑은장국이나 닭국물에 채 썬 애호박을 넣어 끓인 칼국수는 여름철의 별미 음식입니다.

 

2. 떡류

 

곡식을 빻아 가루를 내어 찌거나 익혀서 낸 것으로 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 빚는 떡, 치는 떡, 지지는 떡으로 분류합니다.
찌는 떡(증병)은 시루떡이라고 하며, 찌는 떡의 원리는 수증기를 이용하여 전분을 호화시키는 것이며, 가장 기본이 되는 떡입니다.
찌는 떡의 종류로 크게 설기떡, 켜 떡, 찐 찰떡류로 분류되며, 설기떡은 색깔에 따라 백설기와 무지개떡으로 나뉘기도 하고, 쌀가루에 섞은 부재료에 따라 다양한 과실 및 견과류, 깨류, 콩류, 약재, 꽃, 야생초 등을 배합하여 색, 맛, 향, 모양을 즐기며 영양적으로도 균형을 꾀하여 여러 가지 설기떡이 만들어집니다.
종류에는 밤 설기떡, 무시루떡, 쑥 설기떡, 석이병, 팥 설기, 모둠 설기 등이 있습니다.
켜 떡에는 고물을 켜켜이 얹어 쪄낸 떡이며, 종류로는 원재료에 따라 메시루떡, 반찰시루떡, 찰시루떡이 있으며, 고물에 따라 팥, 녹두, 거피팥, 동부, 콩 시루떡이 있습니다. 또한 부재료에 따라 쑥 편, 느티떡, 물호박떡, 도행병(복숭아와 살구즙), 신과병, 깨찰떡 등이 있습니다.
빚는 떡은 멥쌀, 수수가루, 찹쌀 등을 익반죽하여 소를 넣어 만든 경단류, 송편 모양을 밎어 만드는 송편류, 단자류(밤단자, 은행단자, 석이단자, 각색 단자) 등이 있습니다.
치는 떡(도병)은 찹쌀로 밥을 지어 떡판에 쳐서 끈기 나게 하여 만든 인절미와 멥쌀가루를 쪄서 끈기 나게 친 절편, 개피떡, 가래떡 등이 있습니다.
지지는 떡(유전병)은 멥쌀이나 찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡으로 부꾸미, 화전, 주악 등이 있습니다. 화전은 꽃으로 지진 떡이며, 종류로는 장미화전, 국화 화전, 진달래화전 등이 있으며 주악은 메밀주악, 삼색 주악, 개성주악이 있으며, 부꾸미 종류는 수수부꾸미, 찹쌀 부꾸미 등이 있습니다.