경상남도 전통 음식 발달에 대하여

3) 경상남도 전통향토음식 발달의 역사 및 사회 ․ 문화적 배경

 

따뜻한 기후 때문에 음식의 간은 짜고 고춧가루를 많이 넣은 양념을 이용하며 매운맛을 즐기며, 거의 대부분 음식의 간이 진한 편으로 간기운이 강한 음식을 즐겨서 먹고 마셔 왔습니다. 

경상남도의 음식은 사람의 중후하고, 수수하고, 소탈하고, 꾸밈이 적고, 솔직하고, 직선적인 성향을 닮고 있습니다.

예를 들면 강한 냄새를 가진 막장이나 개떡장애, 또 꽁보리밥에 멸치젓과 뽈나구젓과 같이 질박한 것이 많은 것이 특징이며 젓갈, 식해, 장류 등의 발효음식이 경상남도 음식의 가장 기본적이고 중요한 조미료이자 반찬의 역할을 하고 있습니다.
농사와 절대적인 관계를 가진 낙동강 유역의 평야 지방은 쌀 등의 곡물 생산이 많아 농산물 위주의 음식과 함께 자생하는 갈무리채소, 야생나물, 과채류를 이용한 음식이 많습니다.
해안 지방은 굴곡이 많은 리아스식 해안과 420여 개의 섬으로 이루어진 다도해가 있으며 넓은 대륙붕에는 난류가 흐르고 있어 어족자원이 풍부합니다. 사계절 신선하고 다양한 해산물을 쉽게 구할 수 있으므로 생선을 이용한 국을 비롯한 다양한 해산물 음식과 산초, 방아 등의 독특한 향을 이용한 것이 많으며 식생활에서 농수산물이 골고루 조화를 이루고 있습니다.
일상식은 물론 관혼상제의 행사식에도 해산물요리가 많이 이용되고 있으며, 대표적인 음식은 회, 매운탕, 찜, 젓갈 등이며 음식의 맛은 맵고 짠 것이 특징입니다. 특히 어떤 종류의 생선이라도 소금만 넣으면 젓갈이 된다고 할 정도로 젓갈은 이 지방의 중요 음식이자 조미료로 이용되고 있습니다. 또 산간 지방은 산채, 약초로 만든 별미음식이 주종을 이루고 산나물, 고사리, 도라지 등을 계절에 따라 생식품으로 이용하기도 하고 저장식품(건조품)을 이용한 산채음식이 사찰음식의 형태로 발달되었습니다.
경상남도 음식 전반에 걸쳐 있는 농후한 맛과 그것에 길들여져 관습화된 식생활에 기인한 것이며, 이곳 사람들의 맵고 짠 성품은 경상남도 음식문화를 의미하는 것으로 볼 수 있습니다. 그래서 ‘간간하다’, ‘짭짤하다’는 곳 ‘맛이 감친다’는 뜻이고 ‘간을 맞춘다’는 ‘맛을 낸다’거나 ‘조미를 한다는 것’과 동의어가 되어 맛이 곧 간이고 곧 맛이라는 의미를 가지고 있습니다.

4) 경상남도 대표적 전통향토음식

 

(1) 주식류
밥은 우리 음식의 가장 대표적인 주식으로 주로 많이 먹는 흰밥 외에 보리, 콩, 조, 팥, 녹두, 밤 등의 잡곡을 많이 섞었으며 산간 내륙 지방의 작물인 무, 감자, 고구마, 옥수수 등을 쌀에 섞어 밥의 양을 증량시켜 먹었습니다.
비빔밤에는 보탕국(바지락을 볶아 만든 자작한 국물)을 넣어 맛을 낸 ‘칠보화반’이란 하는 진주비빔밥, 제례를 끝낸 후 남은 음식으로 만든 진주헛제삿밥, 물미역, 파래,  톳, 청각 등의 해조류나물로 비빈 통영해물비빔밥, 산채, 산야초 등을 이용한 산채비빔밥 등이 대표적입니다. 또 각종 채소, 육류, 버섯 어패류 등을 섞어 지어 독특한 계절 감각이나 향토적 특색을 살린 콩나물밥, 은어밥, 홍합밥, 버섯밥, 충무김밥 등의 별미밥이 있습니다.
죽은 가난했던 시절, 특히 보릿고개 시 굶주림을 면하고 활동하는 에너지를 보충하기 위한 음식이나 노인의 보양식으로, 초조반으로 먹어 온 음식입니다. 산간 지방의 지역 특산물을 이용한 절간고구마죽, 호박죽 등은 조반석죽의 형태로 활동하는 에너지가 적은 저녁식사로 이용하는 경우가 많았고, 해안 지방의 다양한 해산물을 이용한 굴죽,백합죽, 생선죽, 전복죽, 홍합죽 등의 보양식의 대표적인 죽입니다.
곡물음식 중 면류를 가장 즐기며 날콩가루를 밀가루나 쌀가루와 반죽하여 손으로 얇게 밀어 칼로 썰어 만드는 손국수를 가장 으뜸으로 하였습니다. 또한 국수를 따로 삶아 내지 않고 장국에 넣어 그대로 삶은 제물국수와 장국국수도 즐깁니다. 국수장국은 멸치장국이나 조개를 쓰는 것이 특징이며 어탕국수, 다슬기수제비, 팥칼국수, 해물칼국수 등이 있습니다. 

(2) 부식류
남해에 인접하고 있어 해산물이 풍부하여 해산물음식이 다양하게 발달하였습니다. 특히 신선한 생선회, 소금생선구이, 생선국을 즐기는 어식의 음식문화를 형성하고 있습니다.
국은 주로 시래기국, 콩나물국, 쑥국 등을 많이 이용하며 특히 봄철의 산야초를 이용한 국을 선호합니다. 해안 지방의 경우는 가자미, 광어, 대구 등 여러 종류의 흰살생선을 이용한 생선미역국과 생갈치호박국 등의 생선국을 많이 이용하고 있습니다. 특히 해산물을 이용한 국과 탕음식이 다른 지역보다 많은 편이며 신선한 생선을 국에 넣어 끓여 시원한 맛을 내는 것은 내륙이나 산간 지방에서는 볼 수 없는 독특한 조리법이기도 합니다. 또 맑은 국이나 탕보다는 건더기가 많고 쌀가루, 들깻가루 등을 넣은 걸쭉하면서 깊은 맛을 내는 음식이 많으며, 간은 세어서 짜고 입안이 얼얼한 정도의 매운맛을 가집니다.
낙동강, 경호강, 덕천강 주위로 민물고기가 많이 잡혀 어탕, 쏘가리매운탕, 은어 및 피라미튀김, 피라미조림 등 민물고기를 이용한 음식이 많습니다. 

해안 지방에서 많이 먹고 있는 아귀, 대합, 멍게, 도미 등의 해물찜은 해산물에 다양한 채소와 쌀가루, 들깻가루로 되직하게 한 매운 음식이며 찜이나 매운탕에는 방아잎을 이용하고 그 향을 즐기며, 매운탕이나 찜요리가 주종을 이루고 있으며 다른 지방에 비하여 찜류가 많은 것도 특징입니다. 또 낙동강의 재첩은 이 지방의 특산물이며 재첩국은 전국적으로도 유명합니다. 조개, 굴, 홍합. 새우 등 신선한 해물에 파, 미나리를 넣은 동래파전(해물파전)을 즐겨 먹으며, 된장에 감자, 밀가루, 풋고추, 부추 등을 넣어 만든 장떡은 야식이나 간식으로 먹는 별미식의 하나였습니다.
해안 지방은 절기에 따른 생선 패류(굴, 파조개, 재첩, 해삼 등)를 이용한 회의 종류가 다양하며 또 온화한 기후 때문에 겨울철 채소가 풍성하고 또 이른 봄에 나오는 풋마늘과 파무침, 방풍잎나물, 물파래와 마른 파래를 이용한 음식을 선호합니다. 이러한 음식이 가진 특유한 맛(매운맛)과 향(갯내음, 맵고 톡 쏘는 맛)이 경상남도음식의 또 하나의 특징입니다.
내륙 산간 지역에는 산채를 이용한 산나물, 도라지, 배추 등의 채소를 기본으로 하는 부식류가 많다. 또 호박잎, 머위잎, 팥잎, 상추, 깻잎, 콩잎, 곤달비 등과 다시마, 미역 등의 해조류, 묵은 김치 등을 이용한 음식이 많습니다. 각종 채소, 산야초, 해조 등 넓은 잎의 식재료는 우리나라 어디에서나 쌈이 됩니다. 이 쌈에 곁들여지는 쌈장으로는 멸치젓갈, 양념장, 초고추장, 지진 된장 등이 이용되는 것이 이 지방의 특색입니다.
양념은 국과 나물의 간을 맞추는 간장과 된장이 기본 재료이고, 고추, 마늘, 파, 양파, 방아, 산초, 재피, 부추 등 여러 가지 향신료가 이용됩니다.

(3) 젓갈, 식해
멸치젓의 이용이 가장 많고 뽈락젓, 갈치속젓, 대구모젓, 장지젓, 전어밤젓, 오징어젓, 기타 어류, 새우, 굴, 조개를 이용한 젓갈이 각종 음식에 두루 이용되며, 남해안의 풍부한 여패류를 이용한 발효음식인 젓갈류가 음식에 많이 이용되고 있습니다. 또 생선에 쌀이나 조 등의 곡물로 지은 밥을 넣어 발효시킨 여러 종류의 식해도 많이 이용되지만 젓갈류가 두드러지게 이용되고 있습니다.

(4) 김치
경상남도 음식은 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 맵게 만드는 것이 특징인데, 맵고 짠 대표적인 음식이 김치입니다. 따뜻한 기후 때문에 김치가 쉽게 시어지므로 이를 방지하기 위해 소금 간을 짜게 하며 국물이 거의 없고 김치 속의 양념은 비교적 적으며 대부분 멸치젓을 쓰나 때로는 갈치속젓에 고춧가루, 마늘 등을 많이 넣은 것이 특징입니다.
따라서 김치의 맛은 진한 젓갈 맛(짠맛)과 매운맛이 강하며, 배추통김치에는 무채를 쓰지 않고 멸치젓에 다른 양념과 찹쌀풀로 만든 걸쭉한 소를 이용하기도 합니다. 조기, 갈치 등의 생선을 넣어 발효시킨 깊은 맛을 가진 김치를 선호하고 있습니다. 
대표적인 김치는 고추김치, 부추김치, 고들빼기김치, 곤달비김치, 우엉김치, 머위김치와 해산물을 이용한 갈치내장김치(갈치순태김치),  전복김치, 볼락무김치, 굴젓김치, 멍게김치 등이 있으며 돌나물(봄), 콩잎(여름)등을 이용한 물김치류를 많이 먹고 있다.

(5) 장
음식 맛의 기본은 간장과 된장에 의하여 좌우되는데, 음식의 조미는 지방에 따라 다르고 주로 간장을 이용하나 경상도에서는 된장을 많이 이용했습니다. 특히 매운탕, 전골, 구이, 전, 찜, 나물, 생채, 회 등 거의 모든 음식에 된장을 넣어 조리하고 있습니다. 된장은 범주에 속하는 집장, 막장, 청국장을 내륙 지방에서 많이 이용한 장류이며, 보릿겨로 만든 개떡장이나 비지장은 경상남도의 특색 있는 장류입니다. 이러한 장류는 갖가지 다양한 양념과 재료가 한 데 어울려 강한 냄새를 가진 음식과 짜고 매운 음식을 만드는 데 가장 기본이 되는 식재료입니다.

(6) 떡류
떡은 관혼상제 및 명절과 절기에 따라 만들어 먹어 온 음식으로 계절의 맛을 즐겼던 별미떡, 지역의 특산물을 이용한 특미떡 등이 많습니다.
대표적인 것으로는 햇쑥의 향취가 좋은 인절미인 쑥구리(쑥굴레, 쑥굴림떡), 다양한 색상의 송편 반죽을 꽃 모양으로 빚어 솔잎에 찌지 않고 망개잎(청미래덩굴잎)을 깔아 찐 꽃송편, 지역산물인 감자나 감을 이용한 감단자, 감자송편, 감부꾸미 등이 있고 나뭇잎이나 뿌리, 껍질 등의 성분을 이용한 칡떡, 송기떡 등이 있으며, 또 웃기떡인 부편, 찰편을 망개잎에 싸서 찐 망개떡, 여름에 쉽게 상하지 않는 모시잎송편, 송기를 넣은 송편과 절편 등이 있으며 구황식물인 도토리를 이용한 도토리떡, 절기의 별미떡인 쑥개떡, 지역산물인 유자의 청으로 만든 유자청떡 등이 있습니다.

(7) 과정류
한과는 한국의 전통 과정류이며 대표적인 과정류는 유과, 곡물가물에 꿀, 엿, 설탕을 넣고 반죽하여 튀긴 약과가 있습니다. 또 꿀로 졸이거나 굳혀 만든 정과류에는 다시마정과, 무정과, 연근정과, 대추초 등이 있다. 이 외 수수강정 및 조청, 쌀엿 등이 있습니다.

(8) 음청류
음청류의 대표적인 것으로는 귤강차, 엉겅퀴식혜, 수문탕, 유자청, 여지탕, 잡곡미숫가루 등이 있습니다.

(9) 주류
기후풍토에 맞는 술이 다양하게 개발되어 북쪽 지방은 소주류의 화주, 남쪽 지방은 막걸리를 많이 이용했다. 명주나 약주가 지방색이 있는 민속주와 향토주가 되고 있고 일반 가정에서는 산야초로 만든 약주를 건강주로 마셔 왔으며 농사 때, 명절, 제사에는 농주나 제주를 이용하였습니다. 대표적인 주류로는 당귀, 신곡, 방풍, 구기자, 천문동, 오미자, 오가피, 하수오 등의 각종 한약재로 빚은 신선주(신선들이 마신다는 뜻에서 유래)가 있다. 
특히 우리 음식이 담백한 맛보다는 혼합된 조화의 맛을 가지는 것과 같이 즐겼던 술 또한 텁텁한 맛의 농주, 동동주, 막걸리 등을 서민층에서는 선호하였습니다.