경상북도의 다양한 음식 특징에 관하여

 

4) 경상북도 대표적 전통 향토 음식

 

 

(1) 주식류

밥이나 죽이나 보리, 콩 등의 잡곡을 많이 섞었으며 산간 내륙 지방에서는 밭작물인 무, 감자, 고구마, 옥수수 등을 섞어 밥의 양을 증량시켜 먹었으며 마, 도토리 등의 구황식물을 이용한 밥도 또한 증량을 목적으로 한 주식이었습니다.
제례를 마친 후 제물로 만든 제사음식의 맛을 재현한 안동의 헛제삿밥, 산간 지방에서 생산되는 산채, 산야초, 메밀 등을 이용한 산나물비빔밥, 묵나물밥 등이 대표적 비빔밥이고, 메밀묵 밥, 취나물 밥 등의 별미 밥도 많이 이용하였습니다.
죽은 곡류를 이용한 유동식으로 일찍부터 발달한 주식의 한 종류이며, 주식으로서뿐만 아니라 노약자의 보양식이나 이른 아침에 내는 초조반과 별미로 많이 먹어 왔습니다. 옛날에는 풍족하지 않은 식량 사정으로 조반석죽 형태의 식생활이 두드러졌으며 구황식물이나 산야초를 이용하여 증량을 목적으로 한 산나물 죽 등이 있습니다.
특히, 갱시기(갱식, 일종의 김치국밥)는 겨울에 먹는 궁핍한 식사의 일정이었으나 현재는 옛것에 대한 그리움과 별미음식으로 즐기며 선호하는 음식이 되었습니다.
메밀국수나 수제비, 생콩가루를 섞은 국수(건진국수)나 칼국수의 장국으로 해안 지방은 주로 멸치 장국을, 내륙 지방에서는 닭이나 쇠고기 육수를 이용하였습니다. 건진국수, 닭칼국수 등을 별미음식으로 만들어 먹었으며, 산간 지역에서는 옥수수, 수수 등의 잡곡과 메밀, 도토리 등의 구황작물을 이용한 음식이 많았습니다.

(2) 부식류

경상남도는 주로 흰살생선국의 이용이 많은 데 비하여 경상북도에서는 고등어나 꽁치, 방어 등의 등푸른생선국도 많이 산호하고 있으며 생선국보다는 주로 닭고기, 쇠고기를 이용한 닭개장, 삼계탕, 육개장, 곰탕 등의 이용이 많은 것이 특색입니다. 특히 육개장(따로국밥)은 오래 끓이는 과정에서 향미 채소의 유황 화합물이 단맛으로 변하여 부드러운 매운 국이 되어 이 지방에서 선호하는 것으로 보입니다. 경상도의 국은 건더기가 많고 쌀가루, 들깻가루, 콩가루 등을 넣은 걸쭉하면서 깊은 맛을 내는 음식인데, 특히 경상북도의 음식에는 콩가루를 더 빈번히 이용하는 특징이 있습니다. 
시래기 콩가루국을 비롯하여 냉잇국, 엉겅퀴국 등의 채소나 산야초를 이용한 국이 많았습니다. 
경상북도는 찜이 많으며 해안 지방에서 먼 지역은 건어, 염장 되어있는 생선을 이용한 북어찜, 자반고등어찜, 상어찜류가 많고, 내륙 산간 지방은 가금류 및 민물고기를 이용한 닭 및 오리찜, 은어 및 잉어찜 외에 산채나 묵나물을 이용한 찜류가 발달하였습니다.
회는 물화나 민물고기회, 과메기, 상어회, 육회 등이 특징적입니다.
산간 지방인 봉화는 고사리, 더덕, 취나물 등의 산채와 당귀잎, 산초 등의 약초를 이용한 부식 그리고 메밀이나 도토리를 이용한 음식, 묵무침 등이 특징입니다. 
당귀, 엄나물, 인삼, 참나물을 이용한 전류가 많으며, 특히 메밀전병은 이 고장의 별미음식이라 할 수 있습니다. 경상남도보다 닭고기나 쇠고기를 이용한 전류나 산적류가 많았고, 음식의 격조가 높았으며 이러한 음식은 주로 제례음식이 차지하는 비중이 컸습니다.
낙동강, 형산강 유역은 은어탕, 쏘가리 및 메기매운탕 등의 탕류가 많으며 은어, 피라미 등의 민물고기를 이용한 조림이나 찜이 많습니다. 

(3) 김치류

통상적으로 먹어 온 김치는 더운 기후 때문에 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 맵게 만들며 멸치젓갈을 많이 사용하여 진하고 짜고 매운맛이 특징이며, 특히 보관을 위하여 양념을 많이 한 김치는 ‘짠지’라고 전해 오고 있습니다.
짠지 이외에 국물이 많은 물김치, 국물이 흥건하고 실고추로 색을 낸 분홍지, 백김치인 사연지 등 김치의 종류가 많으며 대표적인 김치로는 사연지, 부추김치, 파김치, 감김치, 상추 김치, 우엉김치, 숙김치, 인삼김치, 콩잎김치 등이 있으며 또 콩잎을 이용한 물김치는 이 지방에서 많이 먹는 김치입니다.

(4) 젓갈류

동해안을 끼고 있어 어패류를 이용한 젓갈류로는 명란젓, 창란젓, 꽁치젓갈, 오징어젓이 유명하며 특히 생선에 쌀밥이나 조밥을 넣어 발효시킨 여러 종류의 식해(가자미, 오징어, 홍치, 밥)가 많고 젓갈류의 이용도 많습니다.

(5) 김치류

통상적으로 먹어 온 김치는 더운 기후 때문에 고춧가루와 마늘을 많이 사용하여 얼얼하고 맵게 만들며 멸치젓갈을 많이 사용하여 진하고 짜고 매운맛이 특징이며, 특히 보관을 위하여 양념을 많이 한 김치는 ‘짠지’라고 전해 오고 있습니다. 
짠지 이외에 국물이 많은 물김치, 국물이 흥건하고 실고추로 색을 낸 분홍지, 백김치인 사연지 등 김치의 종류가 많으며 대표적인 김치로는 사연지, 부추김치, 파김치, 감김치, 상추 김치, 우엉김치, 숙김치, 인삼김치, 콩잎김치 등이 있으며 또 콩잎을 이용한 물김치는 이 지방에서 많이 먹는 김치입니다.

(6) 장류

음식 맛의 기본은 간장과 된장에 의하여 좌우되는데, 음식의 조미는 된장을 많이 이용하고 있습니다. 된장의 종류에는 된장 전용의 막장이 있고 또 된장에 소금절이한 오이, 가지 등을 박아 퇴비 속에서 단기간에 속성 발효 숙성시키는 집장인 거름장은 여름에 이용하였고 겨울철에는 담북장(청국장)을 이용하였다. 보리등겨를 이용한 등겨장(시금장), 생된장을 그대로 먹는 보리 막장 등은 별미장의 일종입니다.
된장(또는 고추장)에 감자, 밀가루와 풋고추, 부추 등을 넣어 만든 장떡도 흔히 먹어 온 음식입니다. 

(7) 떡류

대표적인 것으로는 꿀에 잰 팥소를 넣어 반달 모양으로 만든 밀비지, 찹쌀가루에 대추살, 콩, 팥을 넣어 찐 만경떡, 찹쌀가루를 반죽하여 삶아 건져 꽈리가 나도록 저어 밤소를 넣고 꿀을 발라 석이채, 대추채, 밤채, 청매채를 묻힌 잡과편, 꿀에 콩가루, 깨소금, 밤고물을 넣고 경단을 만들어 잣가루를 묻힌 잣구리 등이 있으며 지역 산물인 감자나 감을 이용한 감자떡, 감경단 등이 있고 소나무의 속껍질을 무르게 푹 삶은 것을 이용한 송기떡 등이 있습니다.
떡은 관혼상제시는 물론 명절과 절기에 따라 만들어 먹어 온 음식이며, 특히 보수성이 강한 이 지역에서는 유교적 관습에  따르는 제례, 혼례 등의 행사식에는 필수적인 음식입니다. 제철의 산야초나 산물을 떡가루에 섞어 계절의 맛을 즐겼던 별미떡, 지역의 특산물을 이용한 특미떡 등이 많습니다.
제사편으로 본편(콩고물 시루떡), 화전, 약밥, 증편, 경단, 주악, 찹쌀가루로 만든 각색 웃기떡인 부편 등이 있습니다. 찰떡을 망개잎에 싸서 찐 망개떡, 구황식품인 도토리를 이용한 산간 지방의 도토리 찰시루떡, 여름에 쉽게 상하지 않는 모시 잎 송편, 송기를 넣은 송편과 절편을 즐겼으며 메밀가루로 만든 총떡, 밀가루로 만든 가마니떡 등이 알려져 있습니다.

(8) 과정류

우리나라의 전통 과정류를 총칭하는 한과 중 대표적인 과정류는 진상품으로 올린 유과, 곡물가루에 꿀, 엿, 설탕을 넣고 반죽하여 튀긴 약과, 입과, 준주강반 등이 있고 또 과일, 열매, 식물의 뿌리 등을 꿀로 조리거나 굳혀 만든 과정류에는 각색정과(도라지, 우엉, 연근), 대추초, 대추징조 등이 있다. 이외 옥수수엿, 쌀 엿, 호박엿, 무릇곰 등이 있습니다.

(9) 음청류

음청류의 대표적인 것으로는 대추 식혜, 찐 밥에 고춧가루, 무, 생강즙을 넣어 삭힌 안동식혜, 산야초, 한약재를 넣어 삭힌 약식혜, 곶감과 계피, 생강을 끓여 만든 수정과, 오매육에 백당향, 축사인, 꿀 등을 만든 제호탕, 녹두 녹말, 찹쌀 식혜인 점주, 오미자로 만드는 착면 등이 있습니다. 

(10) 주류

기후풍토에 맞게 또 명문가마다의 다양한 기법으로 예부터 정성을 다하여 빚은 명주나 약주가 지방색이 있는 민속주와 향토주가 되고 있습니다. 

다양한 민속주는 관혼상제의 의식을 존중하고, 풍류를 즐기는 풍습에서 기인하여 발달되어 온 것으로 보입니다. 대표적인 주류로는 반가의 제주, 교동법주, 하향주, 안동소주, 등과 지역 및 계절의 산물로 빚은 국화주, 갖가지 꽃잎이나 과일로 밪은 주류가 많습니다.