한국 음식 양념에 대하여

1. 양념의 의의

 

양념은 약이 되도록 염두에 둔다는 뜻을 가지고 있습니다. 비린내와 누린내 등 좋지 못한 냄새는 감소시키면서 재료의 맛과 풍미를 더욱 향상시킵니다. 
마늘, 생강 등에 항균 작용이 있어 음식의 저장기간을 연장하기도 합니다.
양념은 간장, 된장, 젓갈, 소금 등의 짠맛, 설탕, 물엿 꿀, 물엿 등의 단맛, 식초의 신맛, 고춧가루 고추장, 후추의 매운맛을 내는 조미료의 종류와 깨소금 참기름, 파, 생강 겨자 등 독특한 향미를 갖는 향신료의 종류가 있습니다.
우리나라 음식은 양념의 선택과 사용량에 의해 음식의 맛이 크게 좌우됩니다.
양념을 사용함으로써 다양한 효과를 냅니다.
1) 음식의 향을 냅니다.
2) 항산화제의 역할을 합니다.
3) 식품 보존제의 역할을 합니다.
4) 항미 생물 작용이 있습니다.
5) 생리적, 의학적인 효과가 있습니다.
또한 양념에 함유된 영양가를 알기 위해, 한국인이 상용하는 몇 종류의 양념에 함유된 영양소 성분 분석치에 따라서 양념의 영양가를 살펴보면, 깨 종류는 참깨나 들깨를 막론하고 지방의 함량이 높기 때문에 자연히 함유된 열량이 높습니다.
고추의 영양소 함량을 보면 먼저 지적해야 할 것은 카로틴 함량입니다.
고추는 매운맛을 주기 때문에 식욕을 자극하고, 또한 비타민 A 공급원으로도 상당히 중요한 식품으로 한국인의 식사에서 빼놓을 수 없는 식품입니다. 마늘, 생강, 양파와 같은 식품에 함유된 영양소는 비교적 적은 양이나 이들이 함유한 특수 성분의 작용이 문제가 되는 것으로 지적하고 있습니다.

 

 

 

2) 양념의 종류

(1) 조미료

1.1 소금
소금은 음식의 간을 맞출 뿐 아니라, 단맛을 내는 감미료나 신맛을 내는 산미료와는 달리, 영양적으로나 기본적으로 다른 물질로는 거의 대체시킬 수 없다는 특징이 있습니다.
음식의 가장 기본적인 맛은 “짜다” 또는 “싱겁다”는 간으로, 소금의 농도는 음식에 따라 각각 다릅니다. 소금의 종류는 제조 방법에 따라 호렴, 재염, 제재염, 맛소금 등으로 나눌 수 있으며, 호렴은 입자가 굵어 모래알처럼 크고 색이 약간 검은 색을 띄며, 대개 장을 담그거나 채소나 생선의 절임용으로 쓰입니다. 재염은 호렴에서 불순물을 제거한 것으로 제재염보다는 거칠고 굵으며, 간장이나 채소, 생선의 절임용으로 쓰입니다. 제재염은 보통 꽃소금이라 불리는 희고 입자가 굵은 소금으로 가정에서 가장 많이 사용됩니다. 식탁염은 천일염이 아니고 이온교환법에 의해 만들어진 소금으로, 정제도가 아주 높고 설탕처럼 고운 입자로 되어 있습니다.
맛소금은 소금에 글루탐산나트륨 등 화학조미료 약 1%를 첨가한 것으로 식탁용으로 사용됩니다.
음식의 간을 맞출 때는 소금 한 가지만 하는 경우보다 간장, 된장, 고추장을 한데 섞어 쓰는 경우가 많으며, 청장 또는 조선간장으로 간을 맞추기도 합니다.
소량의 소금은 설탕의 단맛을 강하게 하는 맛의 상승작용이 있으며, 음식에 넣는 소금의 양은 요리에 따라 다소 차이가 나는데, 국은 1%, 생선요리는 2%, 생채나 무침 요리 등의 재료 무게의 3% 소금 농도가 최적입니다.

1.2 간장
육류 섭취가 부족했던 우리나라 식생활에서 간장은 단백질 공급원으로 우수한 조미료이며, 간장은 콩으로 만든 우리 고유의 발효식품으로, 음식의 맛을 내는 중요한 조미료입니다.
간장의 “간”은 소금의 짠맛을 나타낸다. 재래식으로는 늦가을에 흰콩을 무르고 삶고 네모지게 메주를 빚어, 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄어서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담그고, 충분히 장맛이 우러나면 국물만 모아 간장물로 씁니다.
요새는 점차 집에서 장을 담그지 않고, 공장에서 제조하여 시판되는 제품들을 쓰는 가정이 많아졌습니다. 따라서 시중에서 판매되는 장은 재래식의 장맛과는 달라서 차츰 음식의 맛도 변해가는 실정입니다. 
간장은 주방에서 조리할 때 조미료로뿐만 아니라 상에서 쓰이는 초간장, 양념간장 등을 만드는 데도 쓰이고, 전유어나 만두, 편수 등에 곁들여 낼 때의 초간장은 간장에 식초를 넣고 갠 겨자, 고춧가루, 다진 파, 마늘 등을 기호에 따라 약간씩 넣기도 한다. 기름에 지진 녹두전이나 파전 등의 양념간장으로는 다진 파, 마늘, 고춧가루 등을 넣어야 맛이 더 난다고 합니다. 쇠고기, 돼지고기를 이용한 육류 요리에는 살코기 100g당 1큰술의 진간장이면 된다.음식에 따라 간장의 종류를 구별해서 써야 하는데 국이나 찌개, 나물 등에는 색이 옅은 청장을 쓰고, 조리, 포, 초 등의 조리와 육류의 양념은 진간장을 씁니다.
단, 뼈가 있어서 부피가 크기 때문에 주재료가 잠길 정도의 양념장을 만들기 위해서는 육수나 물을 간장의 4배 정도 넣어주는 것이 좋습니다.

1.3 된장
된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 급원 식품의 역할까지도 해왔습니다.
재래식으로는 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄우고, 소금물에 담가 40일쯤 두었다가 소금물에 콩의 여러 성분이 우러나면 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이 되었습니다. 콩과 밀을 섞어 발효시켜서 만들고, 된장은 영양분이 많이 우러나고 남은 것이라 영양분도 적고 맛도 덜하였습니다. 근래에는 공업적으로 된장을 많이 만드는데, 된장은 주로 토종국과 된장찌개의 맛을 내는데 쓰이고, 상추쌈이나 호박찜에 곁들여 쌈장과 장떡의 재료가 됩니다.

1.4 고추장
고추장은 먹으면 개운하고 독특한 자극을 주며, 그 맛은 한국 음식만이 가지고 있는 고유한 맛이라고 할 수 있습니다. 고추장은 세계 어느 곳에서도 유사한 것을 찾아볼 수 없는 우리만이 가진 고유한 발효성 저장식품인 만큼 만들어서 바로 먹지 않고 한 달쯤은 두었다가 먹어야 합니다. 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질 원과 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터 나오는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로 우수한 식품입니다. 고추장은 묵혀서 먹지 않고 매년 새로 담가 먹는데, 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다. 향은 발효에 의해 생성된 유기산류의 향과 미량의 알코올이 내는 향, 그리고 효모 생육에 의해 생성되는 행 등이 있는데, 효모 첨가 시에 향기 성분이 더 상승합니다. 고추장은 우리 고유의 간장, 된장과 함께 발효식품으로 세계에서 유일한 매운맛을 내는 복합 발효 조미료입니다.
재래식 고추장은 메주, 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 소금 등이 원료입니다. 찹쌀가루 반죽에 메줏가루를 혼합하여 젓고, 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞어 소금으로 간을 맞춰 숙성시킵니다. 지방에 따라 찹쌀 대신에 멥쌀이나 밀가루, 보리 등을 쓰기도 합니다. 고추장용 메주는 콩에 쌀가루를 섞어서 빚기도 하고, 버무릴 때 소금 대신에 청장으로 간을 맞추기도 합니다.
고추장은 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰이며, 고추장을 이용한 볶음, 구이, 생채 요리 등에는 100g당 1큰술의 고추장을 이용합니다. 식품 재료의 특성상 수분이 많이 생기는 요리를 할 경우에는 고추장에 고춧가루를 동량으로 넣음으로써 고춧가루가 식품에서 나오는 수분을 흡수하도록 하여 얼큰한 맛을 즐길 수 있습니다. 고추장은 볶아서 찬으로도 하고, 그대로 쌈장으로도 많이 쓰입니다.
고추장이 들어가는 음식으로는 매운탕, 내장전골, 오징어볶음, 낙지볶음, 돼지불고기, 초고추장 등이 있다.

1.5 설탕
설탕은 단맛을 내는 조미료로 가장 많이 쓰이는데, 우리나라에는 고려시대에 들어왔으며, 귀해서 일반에서는 널리 쓰이지 못하였습니다. 예전에는 꿀과 조청이 감미료로 많이 쓰였습니다.
설탕은 사탕수수나 사탕무의 즙을 농축시켜 만드는데, 순도가 높을수록 단맛이 산뜻해집니다.
당밀분을 많이 포함한 흑설탕과 황설탕보다 정제도가 높은 흰설탕이 단맛은 가벼우며, 같은 흰설탕이라도 결정이 큰 것이 순도가 높으므로 산뜻하게 느껴집니다. 단맛은 흑설탕, 황설탕, 흰설탕, 그래뉴당, 모래 설탕, 얼음 설탕 순으로 차츰 강하게 느낀다. 진간장이 들어가는 요리에는 필수로 들어갑니다.

 

1.6 꿀
옛날부터 꿀이 건강과 미용에 효과가 있다는 것은 비타민군이 특히 많고, 피부의 거칠어짐을 방지하는 효과를 기대할 수 있기 때문입니다. 감미료로 인류가 오래전부터 이용해 온 것이 꿀이었으며, 중국에서는 먼 옛날부터 꿀을 강장식품으로 이용해 왔고, 강정이나 강장용 환약을 만들 때는 반드시 꿀을 써왔습니다. 꿀은 과자, 음료, 화장품의 제조에 사용해 왔으며, 설탕보다 흡수 효과가 뛰어나서 피로 회복에 좋습니다. 또, 빵을 먹을 때, 버터를 바른 위에 꿀을 더하여 먹으면 한층 풍미가 두드러집니다.
우리나라에서 꿀은 식용과 약용으로 이용되어 왔으며, 유밀과가 고려조에 성행했습니다.
꿀은 벌이 꽃의 꽃샘에서 화밀을 채집해서 겨울철의 먹이로 저장해 둔 것입니다. 처음 꽃에서 수집한 것은 주로 설탕 성분이지만, 벌의 소화 효소로 성분이 바뀐 것이 꿀입니다.
꿀은 꽃철에 따라 여러 종류가 있는데, 아카시아꿀, 싸리꿀, 유채꿀, 밤꿀, 메밀꽃 등 종류가 많다. 종류에 따라 색깔과 맛이 제각기 다르며, 밤꿀은 쓴맛이 들고 색깔이 검은색입니다.
설탕이나 단순한 포도당 등과는 성분이나 성질이 다르며, 비타민류로는 B₁, B₂, B₆, 염산, 판토텐산, 니아신, 비타민C 등이 있고, 무기질로는 칼슘, 철분, 구리, 망간, 인, 유황, 칼륨, 염소, 나트륨, 규소, 마그네슘 등이 함유되어 있습니다.

1.7 조청
조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로, 누런색이 나고 독특한 엿의 향이 남아 있습니다. 따라서 한과류와 밑반찬용의 조림에 많이 쓰이며, 엿은 조청을 더 오래 고아 되직한 것을 식히면서 흰빛이 날 때까지 늘려서 딱딱하게 굳힌 것으로 간식이나 기호품으로 즐기기도 하지만, 음식에서는 조미료로써 단맛을 내면서 윤기도 냅니다.