한국 음식의 장식 고명

 

1.고명

 

 

1) 고명의 정의

고명은 오행설에 의한 우주 공간을 상징하는 오방색, 즉 검정색(북), 흰색(서), 적색(남), 노란색(중앙), 녹색(동)을 기본으로 합니다.  고명은 웃기, 꾸미라고도 하며 완성된 음식 위에 얹어 먹음직스럽게 장식하여 식욕 뿐만 아니라 맛과 영야도 보충하는 역할을 합니다.맛보다는 장식을 주목적으로 하며 음식 위에 뿌리거나 얹는 것입니다. 한국음식은 겉치레보다는 맛에 중점을 두고 있기는 하나, 맛을 좌우하는 양념과 시각을 아름답게 하는 고명은 음식에 있어서 중요한 역할을 하고 있습니다. 고명의 색은 자연식품이 지닌 색 그대로를 이용합니다. 

 

2) 고명의 종류

 

1-1 달걀고명

(1) 달걀지단 - 전란 그대로 하거나 난황과 난백으로 분리하여 얇게 부친 것입니다. 굻은 채와 가는 채로 썰거나 골패형, 마름모형으로 잘 썰어 고명으로 사용합니다.

(2) 알쌈 - 달걀물을 풀어서 한 숟가락씩 팬에 타원형으로 떠 놓고 덜 익은 상태에서 쇠고기 완자를 콩알만하게 빚어 익힌 것을 중앙에 놓고 한쪽을 덮어 반달 모양으로 만든것으로 부쳐서 전으로도 쓰입니다. 난황과 난백을 분리하여 각각의 색으로 알쌈을 만들수도 있는데 비빔밥, 떡국, 찜 등에 사용합니다.

(3) 삶은달걀 - 달걀은 삶아서 꽃 모양이나 2등분, 4등분하여 고명으로 올립니다.

(4) 줄알 - 달걀을 풀어 국이나 탕의 마지막 과정에 원을 그리듯 부어 익히는 것을 말하며, 북어국, 궁중닭찜, 초교탕에 사용합니다.

 

2-1 고기고명

(1) 다진 고기 고명 - 살코기를 곱게 다져 양념하여 볶은후 사용하며, 비빔밥이나 떡국에 올립니다.

(2) 고기 완자 - 살코기를 곱게 다져 양념하여 동그랗게 빚어서 밀가루, 달걀을 묻혀 팬에 익혀서 사용합니다.

(3) 채썬 고기 고명 - 살코기를 채로 썰어 양념하여 사용합니다.

(4) 고기산적 - 고기를 파와 번갈아 가면서 꼬치에 끼워 팬에 지진 것을 떡국 등의 고명으로 사용합니다.

(5) 편육 - 육수를 만들기 위해 사용했던 고기를 편으로 얇게 썰어 그대로 혹은 양념하여 만두국, 떡국, 국수장국 등의 고명으로 씁니다.

 

3-1 미나리초대, 파초대

미나리나 파를 5~10센치 정도의 넓이로 꼬치에 끼워 밀가루, 달걀물을 묻혀 팬에 지진 것을 말하며, 미나리와 달걀의 색이 예브게 유지되어야 합니다. 마름 모형 골패형의 모양으로 썰어 만두국, 신선로, 도미면 등의 고명의로 사용합니다.

 

4-1 버섯고명

표고버섯, 목이버섯, 석이버섯을 사용하며, 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 버섯기둥을 떼어내고 채 썰거나 마름모형, 골패형으로 썰어 양념하여 볶습니다. 표고버섯은 항산화 성분이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 고혈압과 심근경색, 동맥경화, 뇌졸증 같은 심혈관계질환 예방하는 효능이 있습니다. 목이버섯은 미지근한 물에 담가 불린 후 밑동 딱딱한 부분은 잘라내어 먹기 좋은 크기로 잘라서 사용합니다. 목이버섯은 독소배출, 면역력강화, 뇌경색 및 심근경색 예방, 골다공증 예방에 효능이 있습니다. 석이버섯은 불렸다가 손바닥으로 비벼서 이끼를 제거하고 중앙의 배꼽을 떼어 낸 후 돌돌 말아 채로 썰거나 마름모형, 골패형으로 썰어 소금과 참기름을 조금 넣고 볶아서 사용한다. 또는 가루를 내어 달걀흰자에 섞어 석이지단을 부치기도 합니다. 석이버섯의 효능은 당뇨 완화에 좋으며 자양강장, 성인병예방, 치매예방 효능이 있습니다.

5-1 채소 고명

당근, 풋고추, 호박, 양파, 오이, 다홍고추 등 다양한 색이 고명으로 사용되며, 양파와 당근은 채 썰어 살짝 볶아 쓰며 오이와 호박은 껍질을 돌려 깍아 소금에 절였다가 살짝 볶은 후 사용합니다. 풋고추와 다홍고추는 모양대로 동그랗게 얇게 썰어 간전이나 생선전 등의 고명으로 사용합니다. 쑥이나 쑥잎은 화전이나 부꾸미 등 떡의 고명이나 전의 고명으로 사용됩니다.

 

6-1 견과류

(1) 밤 - 겉껍질과 속껍질을 모두 제거하고 통째로 찜에 넣거나 납작하게 편을 내거나 곱게 채 썰어 고명으로 사용합니다.

(2) 대추 - 대추를 말려서 사용하며, 돌려깍기로 씨를 빼서 길게 채 썰거나 돌돌 말아 썰어 납작한 꽃 모양을 만들어 화전, 부꾸미 등 떡의 고명으로 사용합니다.

(3) 잣 - 실백이라고 하며 마른 행주로 닦은 뒤 고깔을 떼고 용도에 따라 통잣, 길이로 반 자른 비늘잣, 가루를 낸 잣가루로 만들어 사용합니다. 잣가루를 낼 때는 도마 위에 창호지나 종이를 깔고 그 위에 잣을 놓고 칼날로 다져야 종이에 기름이 흡수되어 부슬보슬하게 다져집니다.

(4) 은행 - 기름을 두른 팬에 은행과 소량의 소금을 넣고 볶다가 노란색의 은행이 껍질이 들뜨면서 연두색이 되면 꺼내어 행주나 종이에 싸서 비벼 껍질을 까서 사용합니다.

(5) 호두 - 딱딱한 겉껍질은 까고 뜨거운 물에 호두를 불려서 뽀족한 이쑤시개로 속껍질을 제거한 뒤 냉수에 담갔다가 사용합니다.

 

7-1 과일류

딸기, 배, 복숭아 등의 과일을 얇게 썰어 꽃 모양의 틀에 찍어 주로 음청류의 고명으로 올립니다.

 

8-1 꽃류

맨드라미, 국화, 진달래, 노란 장미, 민들레 등의 꽃은 화전이나 떡에 고명으로 사용합니다.