상에 차려지는 방법에 따른 상차림

 

* 상차림은 상에 차려지는 주식을 중심으로 반찬을 배선하는 방법을 말합니다.
전통적으로 독상이 기본이며 음식이 놓이는 위치가 정해져 있습니다.
목적에 따라, 상의 주식이 무엇이냐에 따라, 계절에 따라 구성이 달라지기도 합니다.

 

1. 반상 차림

밥과 반찬을 중심으로 격식을 갖추어 차리는 상차림이며, 밥상은 아랫사람에게, 어른에게는 진지상, 임금에게는 수라상이라 불렀습니다. 두사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라고 하며, 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있습니다. 첩이라는 것은 기본 음식 (밥, 국, 김치, 종지, 조치)를 제외한 반찬의 수를 말하는 것입니다.
반찬의 구성은 재료와 색, 조리법이 중복되지 않도록 고려하여 영양의 균형을 이루었습니다. 
7첩반상 이상에는 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없으므로 보조 상으로 곁상(곁 반)이 따르게 됩니다.
반찬 중 구이가 2가지일 경우는 찬 구이와 더운 구이로 올려지며, 마른찬은 포, 튀각, 자반, 북어 보푸라기, 부각 등으로 구성됩니다. 찌개가 두 가지일 경우는 토장찌개와 젓국찌개인 맑은 찌개를 올리나 최근에는 젓국찌개 대신 찜, 선, 볶음, 전골 중에서 1가지를 올리기도 합니다.

 

2. 주안상 차림

술을 대접하기 위해서 차리는 상으로, 술과 안주가 되는 음식을 내는 것을 말합니다.
안주는 술의 종류와 손님의 기호를 고려해서 장만하며, 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 건어, 어란 등 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 찌개, 전골, 생채류와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 합니다.

 

3. 죽 상차림

가볍게 먹을 수 있도록 차린 상이며, 죽, 응이, 미음 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(나박김치, 동치미)와 젓국찌개, 마른 찬(북어 보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 냅니다. 죽은 그릇에 담아 중에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어 먹게 합니다. 
응이상은 응이, 동치미, 소금, 꿀을 갖추어 냅니다.
흰 죽상은 흰죽에 젓국 조치, 나박김치(나 동치미), 매듭자반, 북어무침, 청장, 포 갖추어냅니다.
잣 죽상은 잣죽, 동치미, 소금, 다시마튀각, 꿀을 갖추어 냅니다.

 

4. 면상 차림(장국상)

국수를 주식으로 하여 차리는 상을 면상이라 하며 점심으로 많이 이용합니다. 온면, 떡국, 냉면, 만둣국 등이 오르며, 부식으로는 겨자채, 찜, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치 등이 오르며, 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 합니다.
식혜나 수정과, 화채 중의 1가지를 같이 내놓으며, 술 손님인 경우에는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 해야 합니다.
온면상에는 찜(민어찜, 도미찜), 국수(온면). 전, 편육, 김치, 정과, 약식, 강정, 떡, 화채, 녹말 편을 갖추어 내며, 냉면 상에는 국수(냉면), 쇠고기 전골, 전, 김치, 떡수단, 장과, 화채 등을 갖추어 냅니다.

 

5. 교자상 차림

잔치 또는 회식, 명절에 많은 사람이 함께 모여 식사할 경우 차리는 상입니다.
고급재료를 사용해서 몇 가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고 색채나 재료, 조리법, 영양 등이 조화를 이룰 수 있는 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋습니다. 조선시대의 교자상 차림은 식교자, 건교자, 얼교자 등으로 나뉘었습니다.
교자상에는 면(온면, 냉면), 탕(어알탕, 잡탕, 삼계탕), 찜(영계찜, 우설 찜, 육찜), 편육, 적, 회, 겨자채, 전유어, 마른찬, 신선로, 수란, 장류, 김치, 약식, 각색 편, 다식, 강정, 정과, 숙실과, 수정과(식혜, 화채), 생실과, 약과 등이 차려집니다.

 

6. 다과 상차림

평상시 식사 이외의 시간에 다과만 대접하는 경우와 주안상, 교자상, 장국상의 후식으로 내는 경우가 있습니다.
음식의 종류나 가짓수에는 차이가 있고, 떡류, 생과류, 한과류와 음료로는 더운 차와 차가운 음청류를 마련합니다. 
특히 계절에 잘 어울리는 생과, 떡, 음청류를 선택하여 계절감을 살리도록 합니다.
다과상만을 대접할 경우 떡과 한과류를 많이 준비하고, 후식 상인 경우는 여러 품목 중에 각 1~2가지씩만 마련하여 대접합니다.