한식에 사용되는 양념의 종류

 

2) 양념의 종류

 

(2) 향신료

 

2.1 고추

고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란을 앞뒤로 한 무렵으로 400년 전 쯤이며, 고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 가지 특수 성분이 다양하게 함유되어 있습니다.
캡사이신은 살균 및 정균작용이 있고, 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜 소화작용을 높이며, 또한 체내 각종 대사를 항진하는 작용이 있습니다. 고추는 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과도 있으며, 혈전용해 능력도 매우 높습니다. 이러한 작용은 고추의 캡사이신과 다른 물질들의 역할에 의한 것으로 생각되고 있습니다.
예부터 고추는 두통, 치통, 설사, 각기, 뱀독 등에 효과가 있다는 사실도 알려져 있습니다. 
고추와 후추는 매운맛을 내는 향신료이며, 한국 같은 발효 음식문화권에서는 고추를 유럽에서는 후추를 많이 사용하고 있습니다. 고추가 한국의 발효문화에 조화되어 김치를 만들어낸 것은 17세기 후반으로 이미 그 무렵에 산에서 나는 산초를 넣어 김치를 담가 먹었다는 기록이 있습니다. 고추는 실고추, 고춧가루, 고추장,  김치용으로 우리나라에서 널리 이용되고 있는데, 서양에서도 육류와 채소요리, 육수, 소스, 카레, 케첩 등에 사용되고 있습니다. 그러나 이들은 우리나라에서와는 달리 고추 자체를 이용하는 것보다는 용매를 써서 매운 것을 우려낸 것으로 많이 이용되고 있습니다. 고추에는 매운맛이 강한 영양고추, 풍각고추, 새고추들과 채소용으로 매운맛이 없는 피망까지 여러 가지로 변하는 관상, 화초용 등 품종이 매우 다양합니다. 마른 고추는 비타민A가 특히 많은데, 이것은 비타민A의 모체인 카로틴이라는 형태로 들어 있으며, 비타민C의 함량이 많은 것이 특징입니다. 또한 고추는 용도에 따라, 빻는 정도에 따라 쓰임이 다릅니다.
김치에 쓰는 것은 좀 굵어도 되지만, 고추장거리는 가루입자가 고와야 하며 고추는 젓갈의 맛과도 썩 잘 어울립니다. 그래서 멸치젓, 갈치젓을 많이 넣어 담그는 경상도식 김치에는 고춧가루를 많이 써야 제 맛이 납니다.  또 보통음식에 쓸 것이라면 삼분의 일은 덜 매운 고추를 삼분의 이는 매운 고추를 가루내어 사용하기도 합니다.

 

2.2 생강
생강은 먼 옛날부터 열대아시아에서 재배되어 왔는데, 인도가 원산지로 추정되고 있습니다.

생강은 육류나 어패류를 조리할 때 향신료로뿐만 아니라 음료나 한과를 만들 때도 쓰입니다.

향신료로 사용되어 온 역사도 오래되었으며 비대한 뿌리줄기를 이용합니다. 생강은 쓴맛과 매운맛을 내며 강한 향을 가지고 있어, 어패류나 육류의 비린내를 없애주고 연하게 하는 작용을 합니다. 생선이나 육류로 익힌 음식을 조리할 때는 생강을 처음부터 넣는 것보다 재료가 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 효과적입니다.
생강은 음식에 따라 강판에 갈아서 즙만 넣기도 하고, 곱게 다지거나 채로 썰거나 얇게 저며 사용하기도 합니다. 생강은 주로 알이 굵고 껍질에 주름이 없는 것이 싱싱한 것 입니다. 생강은 식욕을 증진시키고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있어, 한약 재료로도 많이 쓰입니다. 또한 생강은 다이어트 효과도 있습니다.

 

2.3 마늘 
마늘은 백합과에 속하는 인경채소로, 향이 강한 작은 구근이 모여 모양이 만들어져 있습니다. 마늘은 원산지가 서아시아이고, 시베리아와 그리스의 사막에 자생하던 식물인데 세계 곳곳에 널리 퍼졌다고 합니다. 요컨대 마늘은 유목민족이 이동함에 따라 소아시아를 거쳐 이집트, 동방인도, 동아시아, 서유럽으로 건너갔다는 것입니다. 마늘은 혈중 콜레스테롤이나 혈중 중성 지방질의 농도를 저하시킨다고 알려져 있습니다. 이는 마늘 중의 알리신 성분과 관련 효소의 작용에 의한 것으로, 콜레스테롤 외에 여러 가지 지방질의 생합성을 방해하기 때문이라고 해석되고 있습니다.
마늘은 예부터 이질과 설사, 풍치와 충치, 구충, 이뇨, 변비, 고혈압, 폐결핵 등의 예방이나 치료를 위하여 복용했다고 널리 알려져 있으며, 마늘은 이뇨, 강장, 살균의 효과가 있을 뿐 아니라 소화액의 분비를 촉진시키기도 합니다. 또 신경 계통을 자극하여 혈액순환을 왕성하게 하는 효과도 있습니다. 또한 한국음식뿐만 아니라 중국, 이탈리아, 프랑스, 스페인 요리 등에 마늘이 많이 쓰이고 있습니다.

 

2.4 파 

강한 향취가 있어 고기 누린내나 생선 비린내를 제거하고 나물이나 볶음 등 모든 음식에 사용됩니다.
고대 중국 문헌인 예기에 고기회를 먹을 때 봄에는 파와 더불어 먹고, 가을에는 갓과 더불어 먹습니다. 우리나라에 들어온 파는 김치라는 고유문화에 동화되어, 파김치가 생겨났습니다. 
파의 종류에는 굵은파, 실파, 쪽파, 세파 등 여러 가지가 있고, 많이 나는 시기 역시 각각 다릅니다. 여름철 파는 가늘고 푸른 부분이 많고, 겨울철 파는 굻고 흰 부분이 많으며, 세파는 여름철에 나옵니다. 파의 흰 부분은 다지거나 채를 썰어 양념으로 쓰는 것이 적당하고, 파란 부분은 채 또는 크게 썰어 찌개나 국에 넣어 사용합니다. 고명으로는 가늘게 채로 썰어 사용합니다. 파의 매운맛을 내는 물질을 가열하면 향미 성분이 부드러워지고 단맛이 강해집니다.

파는 우리 식생활에 깊게 뿌리 박혀 있을 뿐만 아니라, 그 영양 가치도 높이 평가되어 각지에서 재배되고 있고, 고기와 생선 등의 좋지 못한 냄새를 없애주는데 큰 구실을 합니다. 또한 파는 자극성 냄새와 독특한 맛으로 향신료 중에서 가장 많이 쓰이고 있습니다.

2.5 후추 
후추는 맵고 향기롭운 특이한 풍미가 있어서 조미료나 향신료, 구풍제, 건위제 등에 널리 사용되고 있다. 후추에는 크게 검은 후추와 흰 후추가 있다.
검은 후추는 덜 익은 열매를 뜨거운 물에 담근 후 말린 것이고, 흰 후추는 다 익은 후추를 발효시켜서 과피를 제거해서 만든 것이다. 후추는 보통 1~3%의 휘발성유를 함유하며 특유한 향기를 갖는데, 휘발성유의 성분은 피넨패란드랜, 피페로날 등이 주성분이고, 매운맛은 피페린, 샤비신, 피페리딘 등이다. 향미 성분은 겉껍질이 많이 때문에 외피가 붙은 채로 가공한 검은 후추가 더 맵고 향미가 강하다. 고기나 생선은 후추가루를 알맞게 사용하면 비린내가 가셔서 좋다. 고깃국이나 만두에 후추가루를 치면 그 맛이 한결 돋우어질 수 있다. 통후추는 열매를 통째로 건조시킨 것으로 배숙이나 육수, 탕 끓일때 쓰입니다.
후추는 향신료뿐만 아니라 방부의 효과도 아울러 가지고 있기 때문에 햄과 소시지 등 가공품에는 0.2~0.5%가 꼭 쓰이고 있다.

 

2.6 겨자

갓의 씨를 말려서 가루로 낸 것인데 강하게 톡 쏘는 매운맛이 있어 식욕을 자극합니다. 

소금, 식초, 설탕 등을 넣어 겨자채나 냉체에 사용합니다. 겨자과에 속하는 일년 또는 이년초 입니다. 겨자는 몹시 작아서 작은 것에 자주 인용되는데, 황갈색의 맵고 향기로운 맛이 있어 양념과 약재로 쓰이고 있습닏다. 
서양종에는 흑겨자와 백겨자가, 동양종에는 백겨자가 있습니다. 서양종은 유지의 채취와 보존성을 향상시키고, 유지를 약 50% 탈지해서 가루를 내어 쓰고 있습니다. 동양종은 겨자씨를 천일 건조해서 거칠게 빻아 체질해서 쓰기 때문에 향기와 매운맛이 차차 약해지지만, 서양종은 오래 보관할 수 있습니다.
겨자가루에 40℃ 정도의 미지근한 물을 넣고 개면, 효소가 작용해서 휘발성인 아릴겨자유가 유리되어 겨자 특유의 향기와 맛이 생기게 됩니다. 따라서 배당체와 그것을 분리하는 효소가 잘 접촉되도록 빨리 개어 사용합니다. 갤 때 술과 식초를 조금 섞으면 보존성이 좋아집니다.

토종겨자는 본래 떫은맛을 제거해서 이용하였는데, 현재는 서양겨자와 마찬가지로 미지근한 물로 녹여서 이용되는 것이 대부분이다. 반죽된 겨자는 맵고 향기로워 육류의 냄새를 없애주는 역할을 하며, 비프스테이크나 생선회 등에 겨자가 이용되는 이유가 바로 이런 것입니다. 식품가공을 할 때, 카레가루의 원료에 매운맛을 있게 하기 위하여 겨자를 사용하기도 합니다. 또한 산규(고추냉이)가루에 가하여 매운맛을 보충하기도 합니다. 
서양겨자는 향기도 매운맛도 부드러운 화이트 머스타드와 맵고 맛이 강한 블랙 머스타드가 있으며, 종자를 그대로 또는 분말로 해서 이용합니다.

1.7 천초(산초)
천초나무는 열매와 잎이 독특한 향과 매운맛을 내며 산초라고도 합니다. 
식품의 재료가 좋지 않거나 고약한 비린내가 나면 없애 주기도 하며, 식욕증진 효과도 갖고 있는 것이 향신료입니다. 향신료를 가장 많이 쓰는 것으로 알려져 있는 중국요리에도 많이 쓰이고 있습니다. 산초는 일종의 내장 자극제이며 정장약으로도 이용됩니다. 매운 성분의 산시올은 국부 마취 작용이 강하고 살충효과가 있어, 벌레와 생선의 독을 제거하기도 합니다. 산초에는 강장작용도 있으므로 과실주로도 이용이 가능하며, 특히 요즘은 사찰이나 특별한 음식에만 쓰이고 일반적으로는 널리 쓰여지지 않으나, 고추가 전래되기 이전에는 김치나 그 외의 음식에 매운맛을 내는 조미료로 쓰여진 기록이 많이 남아 있다.

 

1.8 계피
계수나무의 껍질을 말린 것으로 두껍고 큰 것은 육계라 하며, 작은 나뭇가지를 계지라 합니다. 겉은 회갈색으로 방향과 약간의 감미가 있습니다. 주성분은 알데히드에 속하는데, 계피유, 녹말, 점액, 수지 등을 함유하며 향수, 향료의 원료가 되기도 하고, 주로 과자, 음료, 소스, 케찹 등에 사용합니다. 육계는 계피가루로 만들어서 떡류나 한과류 숙식과 등에 많이 쓰이며, 통계피와 계지는 물을 붓고 달여서 수정과의 국물이나 계피차로 쓰입니다.

 

1.9 기름
참기름 - 우리나라 음식에 가장 널리 쓰이고 있는 음식으로 참께를 볶아서 짜낸 것입니다.
우리의 음식 중 고소한 향과 맛을 내는 데 쓰이고, 특히 나물 무칠 때와 약과, 약식 등을 만들 때에 쓰입니다. 참기름은 나물은 물론 고기 양념 등 향을 내기 위해 거의 모든 음식에 쓰이며, 참기름을 구성하고 있는 지방산은 올레인산, 리놀산, 아라키돈산 등 입니다. 참기름은 무침 같은 나물요리에는 필수로 넣으며, 가열요리에는 마지막에 넣어야 향을 살릴 수 있습니다.

들기름 - 들기름은 들깨를 볶아서 짠 것으로, 참기름과는 다른 고소하고 독특한 냄새가 누구나 좋아하는 향이 아니라서 널리 쓰이지는 않으나, 김에 발라 굽거나 나물에 넣어 먹습니다. 또한 들깨는 기름으로 짜서 쓰는 것 외에 들깨를 갈아서 즙을 만들어, 나물을 무치거나 냉국과 된장국에 넣기도 합니다. 들깨는 우리나라, 중국, 일본, 이집트 등지에서 재배되어 왔으며, 그 기름은 주로 등유로 쓰고 있습니다. 들깻잎은 장아찌나 쌈으로 많이 애용되고 있으며, 영양가가 매우 우수할 뿐만 아니라 독특한 향미가 있어, 그 개운한 맛을 좋아하는 사람들이 많습니다. 또한 비타민이 골고루 들어 있기 때문에 여름철에는 체력이 떨어질 때 기운을 내주는 역할을 하는 우수한 식품으로 떨어진 입맛을 돋우어 주기도 합니다. 

콩기름 - 대두의 종자로 만들어지며 세계에서 가장 생산량이 많고, 평지유, 옥수수유 등의 다른 기름과 조합되어서 샐러드유, 튀김유로 사용되며, 마가린, 쇼트닝에도 이용되고 있습니다.
전유어나 부침, 볶음 등 일반적으로 가장 많이 쓰이는 기름으로, 무색무취의 투명한 것이 좋습니다. 우리나라 찬류의 조리법 중에는 튀김요리가 튀각이나 부각 이외에는 거의 없다.
콩기름은 주원료가 되는 콩은 예로부터 밭에서 나는 고기라 불릴 정도로 단백질과 지방이 풍한 식품으로, 콩에 들어 있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤지지 않습니다. 콩기름 중에서 비타민E가 100mg 가량이나 들어 있어 미용과 노화방지의 효과가 있습니다. 한편 콩에 들어 있는 단백질로 만든 인조육과 두유, 콩가루 등의 제조와 소비가 점차 늘어가고 있습니다.

 

1.10 깨소금
깨소금은 참깨에 소금을 조금 부어 비벼 씻어서 물기를 빼서 볶은 후, 소금을 약간 넣어 반쯤 부서지게 빻는다. 실깨는 겉껍질이 말끔히 없도록 깨끗하게 씻어 볶은 것입니다. 깨알이 익어서 통통하게 되고 손끝으로 비벼서 으깨질 수 있는 정도로 볶는 것이 알맞고, 지나치게 볶아 색이 검으면 음식에 넣었을 때 품위가 없습니다. 볶아서 오래 두면 습기가 스며들어 눅고 향이 없어지므로, 되도록 조금씩 볶아서 뚜껑을 막아  두고 쓰고 있습니다.