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상에 차려지는 방법에 따른 상차림 * 상차림은 상에 차려지는 주식을 중심으로 반찬을 배선하는 방법을 말합니다. 전통적으로 독상이 기본이며 음식이 놓이는 위치가 정해져 있습니다. 목적에 따라, 상의 주식이 무엇이냐에 따라, 계절에 따라 구성이 달라지기도 합니다. 1. 반상 차림 밥과 반찬을 중심으로 격식을 갖추어 차리는 상차림이며, 밥상은 아랫사람에게, 어른에게는 진지상, 임금에게는 수라상이라 불렀습니다. 두사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라고 하며, 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있습니다. 첩이라는 것은 기본 음식 (밥, 국, 김치, 종지, 조치)를 제외한 반찬의 수를 말하는 것입니다. 반찬의 구성은 재료와 색, 조리법이 중복되지 않도록 고려하여 영양의 균형을 이루었습니다. 7첩반상 이상에는 많은 가짓수의.. 2023. 1. 4.
한국 음식의 장식 고명 1.고명 1) 고명의 정의 고명은 오행설에 의한 우주 공간을 상징하는 오방색, 즉 검정색(북), 흰색(서), 적색(남), 노란색(중앙), 녹색(동)을 기본으로 합니다. 고명은 웃기, 꾸미라고도 하며 완성된 음식 위에 얹어 먹음직스럽게 장식하여 식욕 뿐만 아니라 맛과 영야도 보충하는 역할을 합니다.맛보다는 장식을 주목적으로 하며 음식 위에 뿌리거나 얹는 것입니다. 한국음식은 겉치레보다는 맛에 중점을 두고 있기는 하나, 맛을 좌우하는 양념과 시각을 아름답게 하는 고명은 음식에 있어서 중요한 역할을 하고 있습니다. 고명의 색은 자연식품이 지닌 색 그대로를 이용합니다. 2) 고명의 종류 1-1 달걀고명 (1) 달걀지단 - 전란 그대로 하거나 난황과 난백으로 분리하여 얇게 부친 것입니다. 굻은 채와 가는 채로 썰.. 2022. 12. 28.
한식에 사용되는 양념의 종류 2) 양념의 종류 (2) 향신료 2.1 고추 고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란을 앞뒤로 한 무렵으로 400년 전 쯤이며, 고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 가지 특수 성분이 다양하게 함유되어 있습니다. 캡사이신은 살균 및 정균작용이 있고, 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜 소화작용을 높이며, 또한 체내 각종 대사를 항진하는 작용이 있습니다. 고추는 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과도 있으며, 혈전용해 능력도 매우 높습니다. 이러한 작용은 고추의 캡사이신과 다른 물질들의 역할에 의한 것으로 생각되고 있습니다. 예부터 고추는 두통, 치통, 설사, 각기, 뱀독 등에 효과가 있다는 사실도 알려져 있습니다. 고추와 후추는 매운맛을 내는 향신료이며, 한국 같은 발효 음식문화권에서는 고추를 유럽에서는 후.. 2022. 12. 28.
한국 음식 양념에 대하여 1. 양념의 의의 양념은 약이 되도록 염두에 둔다는 뜻을 가지고 있습니다. 비린내와 누린내 등 좋지 못한 냄새는 감소시키면서 재료의 맛과 풍미를 더욱 향상시킵니다. 마늘, 생강 등에 항균 작용이 있어 음식의 저장기간을 연장하기도 합니다. 양념은 간장, 된장, 젓갈, 소금 등의 짠맛, 설탕, 물엿 꿀, 물엿 등의 단맛, 식초의 신맛, 고춧가루 고추장, 후추의 매운맛을 내는 조미료의 종류와 깨소금 참기름, 파, 생강 겨자 등 독특한 향미를 갖는 향신료의 종류가 있습니다. 우리나라 음식은 양념의 선택과 사용량에 의해 음식의 맛이 크게 좌우됩니다. 양념을 사용함으로써 다양한 효과를 냅니다. 1) 음식의 향을 냅니다. 2) 항산화제의 역할을 합니다. 3) 식품 보존제의 역할을 합니다. 4) 항미 생물 작용이 있습.. 2022. 12. 26.

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